Заказать звонок




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Заказать консультацию технологов




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Спасибо

Мы перезвоним вам в ближайшее время

Товар добавлен в корзину в количестве штук. Вы можете Оформить покупку или Продолжить выбор товаров.
Главная / Публикации / Статья в журнале «Мясная Индустрия»

Статья в журнале «Мясная Индустрия»

zhurnal-myasnaya-industriya

Мы вынуждены для сохранения рентабельности производства в рецептурах частично заменить говядину и свинину на мясо птицы. Посоветуйте, каким образом можно это сделать, сохранив структуру и вкус продукта?
Понятно, что продукт при данной замене будет иметь другие свойства. Важно правильно произвести замену одного мясного сырья на другое. Лучшего результата можно достигнуть, заменив частично или полностью свинину на мясо птицы и эмульсию из кожи птицы, приготовленную с помощью арт. 77777 Эмульгатора 70. Этот препарат обеспечивает эластичность и сочность готового изделия.

Изготавливают эмульсию из расчёта 60 кг кожи птицы, 40 л воды/льда и 1 кг Эмульгатора 70. Сохранив структуру изделия, необходимо оставить неизменным и вкус, свойственный свинине. Использование арт. 66115 Аромат свинины из расчета 1г / кг придаст изделию гармоничную вкусовую завершённость. Сохранить натуральный цвет свинины поможет арт. 59011 Рот колор — один из немногих красителей, не окрашивающий воду при отваривании колбасных изделий.

Мы производим вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы механической обвалки. После вторичного нагрева консистенция этих изделий нас не удовлетворяет. Как получить упругую консистенцию?

При производстве вареных изделий из мяса птицы механической обвалки, для придания упругой консистенции продукту после вторичного нагрева, лучше всего использовать арт. 10020 Кат-Гель S — сухую плазму крови. Являясь альбумином, при нагреве выше температуры 65 °С, она увеличивает вязкость за счёт денатурации протеинов плазмы. В результате этого готовое изделие становится упругим и хорошо нарезается. Хотелось бы отметить, что препарат Кат-Гель S повышает и питательные свойства продукта благодаря высокому содержанию белка схожего с мясным сырьем (не содержит коллагена). Кат-Гель S может быть использован в комбинации с другими белками, гидроколлоидами и функциональными добавками.

Как изготовить термостабильный имитационный шпик без свинины?

Имитационный шпик можно изготовить при наличии на производстве любого жира или растительного масла с помощью эффективного стабилизатора арт. 33049 Протекс альгината, применение которого фиксирует матрицу вода / жир. Искусственный шпик получают в соотношении:
1 часть Протекс альгината
15 частей воды

10 частей любого жира или растительного масла.
Преимуществом данной технологии является экономичность и простота процесса. Шпик в колбасных изделиях выглядит натурально, стабилен как при нагревании, так и в течение всего периода хранения продукта.
Поскольку Протекс альгинат не содержит животных компонентов, то изготовленный шпик можно применять при производстве халяльной и кашерной продукции.

Планируем выпуск натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Как получить рентабельный и качественный продукт без использования массажера?

Технология производства натуральных полуфабрикатов предусматривает шприцевание и последующую обработку мяса в массажере. Исключение процесса массирования может привести к отделению влаги в процессе хранения. Во избежание этого разработан комплексный рассольный препарат арт. 10025 Шинка С125 с небольшим расходом (1,6 кг) на 100 л рассола при инъекции 20-25 % к массе охлажденного продукта и 40-70 %
к массе замороженного.
В составе Шинка С125 содержится 30 % дифосфата. Такое повышение доли фосфата позволяет лучше «раскрыть» мясной белок и обеспечить высокое водопоглощение. Благодаря введению в препарат легко растворимых в холодной воде гидроколлоидов не забиваются иглы инъектора, увеличивается выход продукта, предотвращается отделение влаги на протяжении всего срока хранения и исключается образование желе.
Для расширения ассортимента, придания привлекательного внешнего вида и оригинального вкуса изделию, а также для увеличения сроков хранения натуральный кусковой полуфабрикат рекомендуется мариновать в специально подобранных для мяса птицы маринадах. Это могут быть как сухие маринады — LM944 Паприка острая, В706292 Гриль маринад, LB256 Медвежий лук (с черемшой), так и жидкие на масляной основе — 54119 Мексика, 24116 Барбекю Мексика, 72141 Летний луковый.
Для рентабельного производства шашлыка — самого распространенного полуфабриката в маринаде, исполь зуют препарат Шинка С 125. Это позволяет не только увеличить выход натурального полуфабриката, но и сохранить его высокое качество при замораживании и оттаивании.

При добавлении в рецептуры рубленых полуфабрикатов мяса птицы механической обвалки и куриной кожи фарш становится более жидким, плохо формуется и рассыпается при обжарке. Как можно этого избежать?

Проблемы консистенции, возникающие при работе с таким сырьем, решаются за счёт использования функциональной добавки 90011 ПФ Стабил Ф. Ее применение особенно оправдано в тех случаях, когда сырье имеет низкие функционально-технологические свойства. Благодаря хорошо подобранной комбинации, включающей белки, пищевые волокна и гидроколлоиды, происходит полное связывание влаги и жира, предотвращается расслоение фарша, улучшается структура, облегчается
дальнейшее формование. В процессе жарки продукт сохраняет свою форму и массу, жир не вытапливается, повышается сочность и вкус готового изделия.
Преимуществом препарата ПФ Стабил Ф является и то, что при замораживании полуфабриката не происходит его деформация и потеря веса. Использование ПФ Стабил Ф в фаршах для пельменей обеспечивает
сочность мясной начинки а также отсутствие влаги между тестом и фаршем. После варки нет отделения жира в бульон. Кроме того, улучшается внешний вид, что особенно важно, если начинка производится из куриного мяса.
Таким образом, применение ПФ Стабил Ф при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы способствует:
• обеспечению высокой гомогенности фарша;
• улучшению процесса формовки;
• снижению потерь при термообработке;
• повышению сочности и улучшению вкуса изделия;
• сохранению формы готового продукта;
• повышению рентабельности производства;
• расширению ассортимента.

Мы производим ряд деликатесов из мяса кур — это рулеты, ветчины, копченая курица, хотелось бы расширить деликатесный ряд продуктов из мяса птицы. Что можете предложить?

Отличительной особенностью мяса птицы является повышенное содержание белка и невысокое содержание жира, что позволяет изготовить качественный сыровяленый и сырокопченый продукт. С помощью ферментного препарата 17799 Райфестарт 1 возможно приготовление нежных ароматных сырокопченых изделий по упрощенному технологическому процессу, не требующему использования климатических камер. Для производства сырокопченого балычка из куриных грудок:
1. Готовят посолочную смесь — на 1 кг мяса:
• 28 г нитритно-посолочная соль (НПС)
• 10 г 17799 Райфестарт 1
• 10 г 42001 Пряная соль для кур
2. Куриные грудки натирают посолочной смесью и укладывают в емкость без сточного отверстия. Процесс созревания длится 4 дня при температуре +4 – +6 °С. В течении этого времени продукт один раз перекладывают.
3. Затем куриные грудки выкладывают на решетку или подвешивают для стекания и подсушивания.
4. После этого коптят при температуре +35 °С до желаемого цвета.
5. Грудки выдерживают при +12 – +14 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % до нужной консистенции.
Несмотря на ускоренный процесс созревания вырабатываемые сырокопченые изделия соответствуют требованиям, предъявляемые к таким продуктам, благодаря высокому качеству препарата Райфестарт 1.

На вопросы технологов отвечала
гл. технолог АО «КОНСУЛ»
Дроздовская Лариса Ивановна
info@nesse.kuznetcov.team

г. Москва, ул. Электродная, д. 9

info@nesse.ru, nesse@mail.ru

+7 (495) 734-99-40

По будням: с 9-00 до 18-00

Заказать звонок