Заказать звонок




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Заказать консультацию технологов




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Спасибо

Мы перезвоним вам в ближайшее время

Товар добавлен в корзину в количестве штук. Вы можете Оформить покупку или Продолжить выбор товаров.
product
Главная / Товары

Вспомогательные средства для инъектирования

    • Пекель Мит

      Арткул: 60049

      Для высокого выхода продукта; на базе фосфатов, каррагинана, усилителя вкуса, сахаров, специй, ароматизаторов (Е 451, Е 407, Е 316, Е 621)

    • Подходит для: мяса

      Наличие: В наличии Тара: 14 кг, 20 кг

    повышает способность мышц значительно связывать влагу;
    за счет загустителей увеличивается дополнительная влага;
    способствует сокращению потери массы при термической обработке;
    увеличивается выход;
    улучшается текстура готового продукта;
    усиливается и стабилизируется цвет на разрезе;
    исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях;
    дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.

    прим. 60 г/кг рассола

    Состав:
    фосфат (Е 452а), декстроза, стабилизатор цитрат натрия (Е 331), каррагинан (Е 407), глютамат натрия (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301), пряности

    Технологические рекомендации:

    Цельномышечные продукты:
    Температура мясной части < 4 °C. Приготовление рассола: в воде растворить Пёкель Мит, ввести соль, размешать до полного растворения, затем добавить нитрит и лёд. Не более чем в три приёма ввести инжектором 60 % рассола в мясо. Максимальное давление при инжектировании 2,5 бар, затем тендеризатором увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер. Время массирования зависит от вида сырья и модели массажёра. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике. После массирования сырье желательно оставить на созревание. Затем формовать. Термообработка: предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия.

    Добавки в кг шприцевание 30% шприцевание 40% шприцевание 50% шприцевание 60%
    Пёкель-мит 9,0 8,0 7,0 5,5
    Соль 7,5 6,5 6,0 5,5
    Нитрит 0,033 0,025 0,02 0,015
    Вода/лед 83,5 85,5 87,5 89,5
    Общее количество рассола 100 100 100 100

    Рекомендации по производству рубленой ветчины:
    Рассол для 100 кг мяса:
    3,5 кг Пёкель-Мит
    3,0 кг нитритная соль
    44,5 кг вода/лед
    Свинину измельчить на волчке (16 - 25 мм).Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести, Пёкель-Мит, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
    Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. Время перемешивания 30-40 минут.
    Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
    Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Пёкель-Мит и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
    Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере созревания.
    На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин. Затем формовать. Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.

    Срок годности:
    12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте

    Расход:
    35 г/кг сырья при 160% выхода

    • Фаворит П Инъект

      Арткул: 99995

      Для инъектирования кур и куриных деликатесов.

    • Подходит для: птицы

      Наличие: В наличии Тара:

    Для инъектирования кур и куриных деликатесов. Состав: фосфаты (Е450, Е451), животный белок, растительный белок, гидроколлоиды (Е407, Е410), декстроза, соль, аромат, чеснок.

    Норма расхода: 50г/л

    • Хам Стар Стандарт 35

      Арткул: 42096

      Для производства деликатесов и ветчин; фосфаты (Е 450, Е 451), загустители (Е 407 а, Е 508), ароматы, антиоксидант, глутамат, декстроза, Е 621.

    • Подходит для: полуфабрикатов мяса птицы

      Наличие: В наличии Тара: 20 кг

    Для ветчин в оболочке, для цельномышечных изделий. Особенно подходит для иньекции крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и кур. Рассольный препарат для шприцевания копчёностей, кур, натуральных полуфабрикатов. Обеспечивает увеличение выхода готового продукта до 35%, а также стабильность окраски. Величина рН составляет 9. Содержит более 30% эффективного дифосфата. Технологически такое повышение доли дифосфата означает лучшее раскрытие белка, благодаря чему достигается более стабильная консистенция готового продукта, не отделяется желе и продукт не распадается. Хам Стар Стандарт 35 обладает высокой растворимостью

    Состав:
    фосфат (Е 450, Е 451), лактоза, декстроза, усилитель вкуса (Е 621), антиокислитель (Е 316), загуститель (Е 407а, Е 508).

    Технологические рекомендации:

    Рекомендации по производству:
    Приготовление рассола: в воде растворить Хам Стар Стандарт 35, ввести соль (при необходимости ввести нитрит), размешать до полного растворения, затем добавить лёд.
    Не более чем в два приёма ввести инъектором необходимое количество рассола в мясо. Давление при инъектировании 1,8-2,5 бар. Если количество вводимого рассола составляет 10%, то рассол можно добавить непосредственно в массажёр.
    Режимы массирования зависят от вида продукта. Для варено-копченых изделий: массирование 20 мин, пауза – 10 мин, общее время – 40-90 мин, при 10-6 оборотах в минуту. Для полуфабрикатов: непрерывно при 10-6 оборотах в минуту в течение 10-20 минут в зависимости от вида мяса и величины куска. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6 °С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
    После массирования сырье желательно отправить на созревание. Натуральные полуфабрикаты можно замариновать в готовых маринадах фирмы «ГевюрцМюлеНессе». Норма расхода маринадов составляет 10-15 % к массе сырья. Варено-копченые изделия формуют и отправляют на термообработку.

    Расход:
    4-5 кг/100 л рассола

    • Шинка Микс

      Арткул: 11174

      Препарат на основе цитратов для массирования всех видов мяса и птицы.

    • Подходит для: полуфабрикатов мяса птицы

      Наличие: В наличии Тара:

    Препарат на основе цитратов для массирования всех видов мяса и птицы. Норма расхода: 5 кг/100 л.

    • Шинка Микс Плюс

      Арткул: L547

      Рассольный препарат для увеличения выхода охлажденных полуфабрикатов.

    • Подходит для: полуфабрикатов мяса птицы

      Наличие: В наличии Тара:

    Рассольный препарат для увеличения выхода охлажденных полуфабрикатов. Норма расхода: 5 кг/100 л.

    • Шинка Микс Премиум

      Арткул: L581

      Рассольный препарат для увеличения выхода охлажденных полуфабрикатов.

    • Подходит для: полуфабрикатов мяса птицы

      Наличие: В наличии Тара:

    Рассольный препарат для увеличения выхода охлажденных полуфабрикатов. Норма расхода: 5 кг/100 л.

    • Шинка С 100

      Арткул: 10100

      Инъектирование мяса до 120% под заморозку.

    • Подходит для: полуфабрикатов мяса

      Наличие: В наличии Тара:

    Инъектирование мяса до 120% под заморозку. Норма расхода: 3 кг/100 л.

    • Шинка С 125

      Арткул: 10025

      Инъектирование мяса до 150% под заморозку.

    • Подходит для: полуфабрикатов мяса

      Наличие: В наличии Тара:

    Инъектирование мяса до 150% под заморозку. Норма расхода: 1,6 кг/100 л.

    • Шинка С 80

      Арткул: 18080

      Для инъектирования сырого мяса до 80%. Также применяется при производстве консервов. Состав: (Е450, Е451), цитрат (Е331), (Е407, Е466), растительный белок, соль.

    • Подходит для: полуфабрикатов мяса

      Наличие: В наличии Тара:

    Для инъектирования сырого мяса до 80%. Также применяется при производстве консервов. Состав: (Е450, Е451), цитрат (Е331), (Е407, Е466), растительный белок, соль. Норма расхода: 2-3 кг/100 л.

    • Шинка Царт

      Арткул: 10030

      Средство на основе цитрата для увеличения выхода натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов.

    • Подходит для: полуфабрикатов мяса

      Наличие: В наличии Тара:

    Средство на основе цитрата для увеличения выхода натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов. Норма расхода: 5 кг/100 л.

НазадНазад

г. Москва, ул. Электродная, д. 9

info@nesse.ru, nesse@mail.ru

+7 (495) 734-99-40

По будням: с 9-00 до 18-00

Заказать звонок