Cделаем полуфабрикаты.

Российский рынок полуфабрикатов претерпел значительные изменения за последние два года и на сегодняшний день представлен широчайшим ассортиментом продуктов. Объем производства полуфабрикатов неизменно растет, начиная с 1999 года. Очевидно, что для производителей интересны добавки, которые позволят улучшить качественные и экономические показатели продукции.
В компании «Консул», представляющей фирму «Гевюрц Мюле Нессе», успешно развивается направление пищевых добавок для полуфабрикатов. Предприятиям предоставляется НТД «Полуфабрикаты мясные охлажденные и замороженные», где предложено более 50 наименований продуктов различной ценовой категории. В ассортименте натуральных полуфабрикатов шашлык из говядины, свинины, баранины, птицы, шейка для запекания, тушки кроликов «Гриль» и др.; а также разнообразные рубленые полуфабрикаты: котлеты, купаты, фаршированные окорочка, пельмени.
Для производства этих полуфабрикатов компания «Консул» предлагает высокофункциональные добавки, специи, ароматизаторы, которые позволяют получить рентабельный, а главное, вкусный продукт.
Технология производства натуральных полуфабрикатов предусматривает шприцевание и последующую обработку мяса в массажере. Комплексные препараты на основе фосфатов Хам-Стар «В», Хам-Стар Стандарт 35 позволяют увеличить выход готового продукта на 10-20%. НОВИНКА Хам-Стар F 20, содержащий каррагинан «F» холодного загущения, увеличивает выход до125% и позволяет исключить массирование. В результате готовый продукт (после тепловой обработки) получается сочным и не жестким. Для сборных рассолов предлагается Каррагинан «F» в чистом виде, жидкие фосфаты «Фос-целль» и «Z-236».
Привлекательность и оригинальный вкус придадут продукту маринады: «Вкусные ребрышки», «Стейк», «Карри» на масляной основе, «Пряно-чесночный» на уксусной основе, сухие смеси для приготовления маринадов: «Мясной», «Азия», «Мексико».
В производстве рубленых полуфабрикатов большой интерес представляют заменители мяса растительного и животного происхождения, а также их комбинации. Их доля в рецептуре может составлять 30 и более процентов. Заменители мяса для рубленых полуфабрикатов должны отвечать определенным требованиям: хорошая набухаемость в холодной воде, эмульгирующая способность, устойчивость при замораживании и оттаивании.
Высокофункциональный белок животного происхождения Мит-гель 8 легко гидратируется в холодной воде в соотношении от 1:8 до 1:12 и образует хорошо нарезаемый гель. При взаимодействии с мясным фаршем выполняет «склеивающие» функции. Благодаря этим свойствам фарш получается вязким, а готовый продукт плотным, но сочным.
Молочный белок Анисомин ВЕ на основе альбумина сыворотки широко применяется для предварительного посола мяса. При таком способе обработки сырья значительно снижается его себестоимость, улучшаются органолептические показатели мяса, повышается его эмульгирующая способность. Мясо, посоленное с Анисомином ВЕ, идеально подходит для производства рубленых полуфабрикатов.
Замена мясного сырья не всегда осуществляется с целью снижения себестоимости продукта. Сегодня все большую популярность приобретают мясные изделия, так называемого, «здорового питания». Например, продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, балластными веществами (растительная клетчатка, инулин и др.). В программу поставок компании «Консул» включены различные виды клетчатки, разработанные специально для полуфабрикатов, но наибольший интерес у производителей вызывает морковная клетчатка или морковное волокно.
«Морковное волокно» – это натуральный продукт на 84,4% состоящий из балластных веществ, из которых только 0,4 % составляют сахар и жир. Содержание протеина – 2,4%, содержание минеральных веществ – 4,4%, преимущественно кальция. Водосвязывающая способность морковного волокна 1:10. На основе инулина, пробиатического вещества, получаемого из корня цикория, предлагается добавка «Глюкозин Low Fatt». Оба продукта не имеют выраженного вкуса и запаха, что является важным показателем для производства мясных изделий.
Несомненно, что важной составляющей рубленых полуфабрикатов являются специи. Традиционного черного перца и чеснока уже не достаточно для взыскательного вкуса потребителя. Компания «Консул» предлагает смеси специй с кориандром, базиликом, майораном, укропом, паприкой. Например, «Смесь для котлет и шницелей», «Смесь пряностей для фрикаделек», «Смесь для пельменей с травами» и др.
Завершенность вкусу придадут ароматы: «Аромат свинины», «Аромат жаркого», «Аромат жареной птицы», «Аромат грибов», «Пельмени арома» и др.
В настоящее время компания «Консул» совместно с фирмой «Гевюрц Мюле Нессе» разрабатывает новые смеси специй для рубленых полуфабрикатов, а также ряд сухих и жидких маринадов, которые Вы сможете попробовать в ближайшем будущем.
Ну, что, сделаем полуфабрикаты?!

Технолог компании «КОНСУЛ» Капленкова Елена