Рассольные препараты для ветчин и деликатесов
-
Пекель Мит
Арткул: 60049
Для высокого выхода продукта; на базе фосфатов, каррагинана, усилителя вкуса, сахаров, специй, ароматизаторов (Е 451, Е 407, Е 316, Е 621)
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 14 кг, 20 кг
повышает способность мышц значительно связывать влагу;
за счет загустителей увеличивается дополнительная влага;
способствует сокращению потери массы при термической обработке;
увеличивается выход;
улучшается текстура готового продукта;
усиливается и стабилизируется цвет на разрезе;
исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях;
дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.прим. 60 г/кг рассола
Состав:
фосфат (Е 452а), декстроза, стабилизатор цитрат натрия (Е 331), каррагинан (Е 407), глютамат натрия (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301), пряностиТехнологические рекомендации:
Цельномышечные продукты:
Температура мясной части < 4 °C. Приготовление рассола: в воде растворить Пёкель Мит, ввести соль, размешать до полного растворения, затем добавить нитрит и лёд. Не более чем в три приёма ввести инжектором 60 % рассола в мясо. Максимальное давление при инжектировании 2,5 бар, затем тендеризатором увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер. Время массирования зависит от вида сырья и модели массажёра. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике. После массирования сырье желательно оставить на созревание. Затем формовать. Термообработка: предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия.Добавки в кг шприцевание 30% шприцевание 40% шприцевание 50% шприцевание 60% Пёкель-мит 9,0 8,0 7,0 5,5 Соль 7,5 6,5 6,0 5,5 Нитрит 0,033 0,025 0,02 0,015 Вода/лед 83,5 85,5 87,5 89,5 Общее количество рассола 100 100 100 100 Рекомендации по производству рубленой ветчины:
Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Пёкель-Мит
3,0 кг нитритная соль
44,5 кг вода/лед
Свинину измельчить на волчке (16 - 25 мм).Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести, Пёкель-Мит, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. Время перемешивания 30-40 минут.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Пёкель-Мит и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере созревания.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин. Затем формовать. Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) местеРасход:
35 г/кг сырья при 160% выхода
, 
-
Пекель Экстра
Арткул: 60171
Средство для производства ветчин и деликатесов. Фосфаты (Е 450, Е 451), растительный белок, декстроза, каррагинан (Е 407), антиоксидант, ароматизаторы.
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 25 кг
Для ветчин в оболочке или в форме, для цельномышечных изделий (копченостей). Пёкель-Экстра – высокоэффективный комплексный препарат для производства ветчин с выходом от 160% и копчёностей от 135%. В состав Пёкель – Экстра входит соединение фосфатов натрия и калия с величиной рН 9,0, что позволяет улучшить раскрытие мясного белка. Увеличение выхода готового продукта достигается благодаря содержанию каррагинана и белков растительного происхождения, при этом консистенция готового продукта остаётся плотной и снижается риск отделения рассола. В Пёкель – Экстра содержится специально разработанный аромат ветчины и необходимые пряности, которые позволяют получить традиционный вкус копчёностей. прим. 70 г/литр рассола
Состав:
фосфаты (Е 451, Е 450), молочный сахар, загуститель (Е 407), антиоксидант (Е 316), декстроза, растительные белки, пряности, глютамат натрия (Е 621), ароматизаторыТехнологические рекомендации:
Рекомендации по производству цельномышечных продуктов
Пёкель-Экстра 6,0
Вода /лёд 90,0
Нитрит натрия 0,012-0,015
Соль на усмотрение производителя.
Рассол можно подкрасить Нессе Колором 25-50 или Вюрцротом в количестве 50-80 гр. на 100 литров рассола.
Температура мясной части < 4° C. 1)Приготовление рассола: в воде растворить Пекель-Экстра, ввести соль, размешать до полного растворения, затем добавить нитрит и лёд, краситель при необходимости. 2)Ввести инъектором 75-85 % рассола в мясо. Максимальное давление при инъектировании 3,2 бар, затем тендеризатором увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер. При шприцевании свыше 85%, расход препарата увеличивается до 7 кг. 3)Время массирования зависит от вида сырья и модели массажёра. 4) Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. 5) После массирования сырье желательно оставить на созревание, но не более чем на 12 часов. 6) Формовка. 7) Термообработка: предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. Рекомендации по производству рубленой ветчины: Рассол для 100 кг мяса: 6,0 кг Пекель-Экстра 3,5 кг нитритная соль 70,0 кг вода/лед 1) Сырье измельчить на волчке. 2) Приготовление рассола: отвесить воду, ввести Пёкель-Экстра, размешать до полного растворения, затем добавить соль, нитрит и лёд. 3) Измельчённое сырьё поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. 4) Перемешивание 30-40 минут. Температура мяса во время всего процесса перемешивания должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. 5) Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Пёкель-Экстра и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль. 6) Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере созревания. 7) На следующий день можно ввести 3-3,5 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин. 8) Формовка. 9) Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C. Срок годности: 12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте Расход: Для ветчин 35 г/кг сырья при 160% выходе или 60 г/л рассола, -
Стармикс HD
Арткул: 77701
Для шприцевания деликатесов 200-220%. Фосфаты (Е450, Е451), клетчатка, декстроза, каррагинан (Е407), эриторбат.
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара:
Для шприцевания деликатесов 200-220%. Фосфаты (Е450, Е451), клетчатка, декстроза, каррагинан (Е407), эриторбат. Норма расхода: 50-60 г/л.
-
Стармикс ВР плюс
Арткул: 482002076014
Для шприцевания грудинки до 135%.
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара:
Для шприцевания грудинки до 135%. Состав: фосфаты (Е450, Е451), гидроколлоиды (Е407), животный белок, аромат, эриторбат натрия. Норма расхода: 60 г/л.
-
Универсал Экстра 100
Арткул: 10000
Состав: фосфаты (Е450, Е 451), загуститель Е 407а, аромат мяса, растительный белок, антиоксидант (Е316), лактоза
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара:
Состав: фосфаты (Е450, Е 451), загуститель Е 407а, аромат мяса, растительный белок, антиоксидант (Е316), лактоза
Норма расхода: 70г/л
-
Фаворит Грудинка
Арткул: L596
Фосфаты (Е450, Е451), растительный белок, молочный белок, декстроза, гидроколлоиды (Е407, Е410), эриторбат натрия (Е316).
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара:
Фосфаты (Е450, Е451), растительный белок, молочный белок, декстроза, гидроколлоиды (Е407, Е410), эриторбат натрия (Е316). Норма расхода: 50 г/л.
-
Хам Стар "ВР"
Арткул: 42113
Средство для шприцевания до 30%.
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара:
Средство для шприцевания до 30%. В составе: стабилизатор цвета, фосфат, ароматизатор (Е621, Е316, Е450, Е451). Норма расхода: 50 г/л.
-
Хам Стар 100
Арткул: 42067
Состав: крахмал, животный и растительный белок, фосфаты (Е 450, Е 451), декстроза, каррагинан (Е 407), антиоксидант (Е 301), ароматизаторы
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара:
Значительно повышает влагосвязывающую способность;
за счет загустителей увеличивается дополнительная влага;
способствует сокращению потери массы при термической обработке;
увеличивается выход;
улучшается текстура готового продукта;
усиливается и стабилизируется цвет на разрезе;
исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях;
дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продуктуСостав:
крахмал, животный и растительный белок, фосфаты (Е 450, Е451), декстроза, каррагинан (Е 407), антиоксидант (Е301), ароматизаторыТехнологические рекомендации:
Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
Состав рассола:
9 кг Хам-Стар 100
4 кг соль с нитритом (99,5 % поваренной соли; 0,5 % нитрита)
87 кг вода/лед
100 кг рассола
Температура мясной части < 4° C. Приготовление рассола: в воде растворить Хам Стар 100, ввести соль, размешать до полного растворения, затем добавить нитрит и лёд. Ввести инъектором 75-85 % рассола в мясо. Максимальное давление при инъектировании 3,2 бар, затем тендеризатором увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер. Время массирования зависит от вида сырья и модели массажёра. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. При шприцевании свыше 85%, расход препарата увеличивается до 7 кг. 5) После массирования сырье желательно оставить на созревание, но не более чем на 12 часов. 6) Формовка. 7) Термообработка: предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. Рекомендации по производству рубленой ветчины: Рассол для 100 кг мяса: 8,0 кг Хам-Стар 100 3,5 кг нитритная соль 75 кг вода/лед 1) Сырье измельчить на волчке. 2) Приготовление рассола: отвесить воду, ввести Хам Стар 100, размешать до полного растворения, затем добавить соль, нитрит и лёд. 3) Измельчённое сырьё поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. 4) Перемешивание 30-40 минут. Температура мяса во время всего процесса перемешивания должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. 5) Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 100 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль. 6) Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере созревания. 7) На следующий день можно ввести 3-3,5 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин. 8) Формовка. 9) Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C. Срок годности: 12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте Расход: 6 кг/ 100 л рассола -
Хам Стар 5
Арткул: 42044
Для высокого выхода продукта; на базе фосфатов, каррагинана, усилителя вкуса, специй, сахаров (Е 451, Е 407, Е 316, Е 621). Для цельномышечных и рубленных ветчин
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 25 кг
значительно повышает влагосвязывающую способность;
за счет загустителей увеличивается дополнительная влага;
способствует сокращению потери массы при термической обработке;
увеличивается выход;
улучшается текстура готового продукта;
усиливается и стабилизируется цвет на разрезе;
исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях;
дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продуктуДозировка: 50 г/кг рассола
Применение: для ветчин в оболочке или в форме, для цельномышечных изделий (копченостей)
Состав:
загустители (Е 407, Е 415), фосфаты (Е 450, Е 451), сухой сироп глюкозы, декстроза, лактоза, пряности, антиоксидант (Е 316), усилитель вкуса (Е 621)Технологические рекомендации:
Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
Температура мясной части < 4° C. Приготовление рассола: в воде растворить Хам Стар 5, ввести соль , размешать до полного растворения, затем добавить нитрит и лёд. Не более чем в три приёма ввести инжектором 50% рассола в мясо. Максимальное давление при инъектировании 2,5 бар, затем тендеризатором увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер. Время массирования зависит от вида сырья и модели массажёра. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике. После массирования сырье желательно оставить на созревание. Затем формовать. Термообработка: предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия.Добавки в кг шприцевание 30% шприцевание 40% шприцевание 50% шприцевание 60% Хам Стар 5 6,9 6,0 5,0 5,5 Соль 6,6 5,3 5,0 4,5 Нитрит 0,033 0,025 0,02 0,017 Вода/лед 85,267 87,675 89,07 90,983 Общее количество рассола 100 100 100 100 Рекомендации по производству рубленой ветчины:
Рассол для 100 кг мяса:
2,5 кг Хам-Стар 5
3,0 кг нитритная соль
44,5 кг вода/лед
Свинину измельчить на волчке (16 - 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 5, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. Время перемешивания 30-40 минут.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 50 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере созревания.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.Затем формовать. Варить при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.
Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) местеРасход:
25 г/кг сырья при 50% шприцевания -
Хам Стар 60
Арткул: 42102
Состав: молочные продукты (молочный белок, лактоза), стабилизаторы (Е450, Е451), соевый белок, загустители (Е407, Е415), антиокислитель (Е316), ароматизаторы и аромат дыма (пищевая соль, мальтодекстрин, экстракт дрожжей), усилители вкуса (Е621, Е627, Е631). Повышает способность мышечного белка связывать влагу
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 25 кг
повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.
Состав:
декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы.Технологические рекомендации:
Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
1) Температура мясной части < 4° C. 2) Приготовление рассола: отвесить воду / лёд (температура примерно < 0° C), ввести соль и размешать до полного растворения, затем добавить Хам-Стар 60 и нитрит. 3) Не более чем в три приёма ввести инжектором 50 % рассола в мясо. Максимальное давление при инжектировании 2,5 бар, затем стейкером увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер. Время массирования зависит от модели, конструкции и принципа работы используемого массажёра. При использовании массажёра на 200 л. с охлаждением с вращающейся лопастью хорошо зарекомендовала себя следующая программа массирования: всего обрабатывать около 5000 оборотов, например: 15 минут работы, 15 минут покоя, максимальный вакуум (> 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.).
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
4) Затем формовать.
5) Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.Добавки, кг Шприцевание, 40 50 60 70 Хам Стар 60 7,0 7,0 7,0 6,0 Соль 5,3 4,8 4,5 4,0 Нитрит 0,025 0,020 0,017 0,015 Вода/лед 87,675 88,180 88,483 89,985 Общее количество рассола 100 100 100 100 Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Хам-Стар 60
3,0 кг нитритная соль
53,5 кг вода/лед
Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 - 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в
2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) местеРасход:
Дозировка: прим. 70 г/кг рассола -
Хам Стар Смоук
Арткул: 42055
Для высокого выхода продукта; на базе фосфатов, каррагинана, усилителя вкуса, специй, аромат дыма. Для цельномышечных и рубленных ветчин
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 1 кг, 25 кг
Для высокого выхода продукта; на базе фосфатов, каррагинана, усилителя вкуса, специй, аромат дыма. Для цельномышечных и рубленных ветчин
Состав:
Хам Стар Смоук поддерживает собственный мясной вкус ветчины и гармонично завершает вкусовой букет. Придает ветчине сочность и твердую консистенцию; инъецированный или вмассированый рассол хорошо держится внутри продукта. При производстве рубленой ветчины в кишке возможен выход в прибл. 50%.Расход:
25 г/кг сырья при 50% шприц -
Хам Стар Стандарт 35
Арткул: 42096
Для производства деликатесов и ветчин; фосфаты (Е 450, Е 451), загустители (Е 407 а, Е 508), ароматы, антиоксидант, глутамат, декстроза, Е 621.
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 20 кг
Для ветчин в оболочке, для цельномышечных изделий. Особенно подходит для иньекции крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и кур. Рассольный препарат для шприцевания копчёностей, кур, натуральных полуфабрикатов. Обеспечивает увеличение выхода готового продукта до 35%, а также стабильность окраски. Величина рН составляет 9. Содержит более 30% эффективного дифосфата. Технологически такое повышение доли дифосфата означает лучшее раскрытие белка, благодаря чему достигается более стабильная консистенция готового продукта, не отделяется желе и продукт не распадается. Хам Стар Стандарт 35 обладает высокой растворимостью
Состав:
фосфат (Е 450, Е 451), лактоза, декстроза, усилитель вкуса (Е 621), антиокислитель (Е 316), загуститель (Е 407а, Е 508).Технологические рекомендации:
Рекомендации по производству:
Приготовление рассола: в воде растворить Хам Стар Стандарт 35, ввести соль (при необходимости ввести нитрит), размешать до полного растворения, затем добавить лёд.
Не более чем в два приёма ввести инъектором необходимое количество рассола в мясо. Давление при инъектировании 1,8-2,5 бар. Если количество вводимого рассола составляет 10%, то рассол можно добавить непосредственно в массажёр.
Режимы массирования зависят от вида продукта. Для варено-копченых изделий: массирование 20 мин, пауза – 10 мин, общее время – 40-90 мин, при 10-6 оборотах в минуту. Для полуфабрикатов: непрерывно при 10-6 оборотах в минуту в течение 10-20 минут в зависимости от вида мяса и величины куска. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6 °С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
После массирования сырье желательно отправить на созревание. Натуральные полуфабрикаты можно замариновать в готовых маринадах фирмы «ГевюрцМюлеНессе». Норма расхода маринадов составляет 10-15 % к массе сырья. Варено-копченые изделия формуют и отправляют на термообработку.Расход:
4-5 кг/100 л рассола -
Хам-Стар "В"
Арткул: 42076
Средство для шприцевания. В составе: стабилизатор цвета, фосфат, ароматизатор (Е621,Е316,Е450,Е451). Особенно подходит для шприцевания грудинки.
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 20 кг
Рассольный препарат для шприцевания копчёностей, кур, натуральных полуфабрикатов. Обеспечивает увеличение выхода готового продукта до 25%, а также стабильность окраски. Величина рН составляет 8,8. Содержит более 30% эффективного дифосфата. Технологически такое повышение доли дифосфата означает лучшее раскрытие белка, благодаря чему достигается более стабильная консистенция готового продукта, не отделяется желе и продукт не распадается. Хам Стар Б обладает высокой растворимостью. Благодаря содержанию эмульгатора подходит для шприцевания жирного сырья, улучшая структуру и органолептические характеристики готового продукта
Состав:
фосфат (Е 450, Е 451), глюкозная патока, усилитель вкуса (Е 621), антиокислитель (Е 316), эмульгатор (Е 471).Технологические рекомендации:
Приготовление рассола: в воде растворить Хам Стар Б, ввести соль (при необходимости ввести нитрит), размешать до полного растворения, затем добавить лёд.
Не более чем в два приёма ввести инъектором необходимое количество рассола в мясо. Давление при инъектировании 1,8-2,5 бар. Если количество вводимого рассола составляет 10%, то рассол можно добавить непосредственно в массажёр.
Режимы массирования зависят от вида продукта. Для варено-копченых изделий: массирование 20 мин, пауза – 10 мин, общее время – 40-90 мин, при 10-6 оборотах в минуту. Для полуфабрикатов: непрерывно при 10-6 оборотах в минуту в течение 20-40 минут в зависимости от вида мяса и величины куска. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6 °С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
После массирования сырье желательно отправить на созревание. Натуральные полуфабрикаты можно замариновать в готовых маринадах фирмы «ГевюрцМюлеНессе». Норма расхода маринадов составляет 10-15 % к массе сырья. Варено-копченые изделия формуют и отправляют на термообработку.Расход:
40-50 г/л рассола -
Шинка 100
Арткул: 10010(1)
Для шприцевания деликатесов до 200%.
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара:
Для шприцевания деликатесов до 200%. Фосфаты (Е450, Е451), растительный белок, молочный белок, декстроза, гидроколлоиды (Е407, Е410), эриторбат натрия. Норма расхода: 70 г/л.
-
Шинка ХП для буженины
Арткул: 10739
Цитрат, ксантановая камедь (Е415), декстроза, фосфат, соль.
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара:
Цитрат, ксантановая камедь (Е415), декстроза, фосфат, соль. Норма расхода: 30 г/л.
