Вкусоароматические добавки

В этой статье мы в деталях расскажем о вкусоароматических добавках, повсеместно применяемых в пищевой промышленности. Вы узнаете:

• Для чего используют вспомогательные компоненты;
• Какие существуют виды вкусоароматических добавок;
• Что входит в их состав;
• Как производятся пищевые экстракты и эфирные масла;

Опасны ли добавки для здоровья человека.

Для чего применяют вкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки активно применяют практически во всех отраслях пищевой промышленности в следующих целях.

• Стабилизация вкуса и запаха готовых продуктов.
• Усиление базовых качеств изделий.
• Восстановление вкуса и запаха, утраченных при технологической обработке и/или хранении. Отличный пример — пастеризованные продукты.
• Придание вкусовых качеств однотипным и безвкусным продуктам. В эту категорию входят торты, карамель, жвачка и пр.
• Смягчение нежелательных составляющих вкуса и запаха продуктов. К примеру, добавки устраняют в мясных, рыбных и иных консервах привкус металла.

Виды пищевых ароматизаторов

Все вкусоароматические добавки делятся на 3 большие группы.

Натуральные вкусоароматические добавки

Натуральные вкусоароматические добавки состоят из натуральных компонентов. Их получают из пищевых продуктов (растения, яйца, мясо и пр.) различными физическими способами (прессование, дистилляция, экстракция, нагрев и т. д.). Натуральные пищевые добавки в промышленности используют далеко не всегда. Это обуславливают следующие факторы.

• Сырье для изготовления натуральных вкусоароматических добавок стоит дорого. Это негативно сказывается на себестоимости и розничных ценах продуктов.
• Некоторые ресурсы, необходимые для производства компонентов для ароматизаторов, ограничены.
• Натуральное сырье нельзя долго транспортировать и хранить.
• Пищевые добавки, полученные из натуральных компонентов, имеют нестабильные вкусовые и ароматические свойства.

Вкусоароматические добавки идентичные натуральным

В состав идентичных натуральным вкусоароматических добавок входят компоненты (один иди несколько), полученные искусственным путем. Причем по химическим составу и структуре вещества полностью соответствуют природным аналогам.

Идентичные натуральным вкусоароматические добавки используют в пищевой промышленности гораздо активнее, т. к. такие вещества имеют следующие преимущества:

• Безвредность для здоровья человека;
• Высокая стабильность вкусовых и ароматических свойств;
• Более низкая стоимость.

Здесь также стоит отметить, что некоторые идентичные натуральным вкусоароматические добавки безвреднее натуральных. К примеру, ясменник душистый нельзя применять в пищевой промышленности из-за того, что в этой траве содержится кумарин, а идентичный натуральному ароматизатор — можно. Коптильные добавки также безопаснее по сравнению с дымом, содержащим большое количество канцерогенных соединений.

Синтетические вкусоароматические добавки

Частично или полностью состоят из компонентов, полученных искусственным путем. Такие пищевые ароматические добавки отличаются максимально возможной стабильностью, стоят дешевле аналогов и также активно применяются в пищевой промышленности по всему миру.

Отличный пример — ванилин. Эту синтетическую добавку применяют все производители:

• Кондитерских изделий;
• Ликеров;
• Мороженого;
• Безалкогольных напитков;
• И т. д.

Ваниль практически нигде не используют из-за ее высокой стоимости.

Как еще классифицируют вкусоароматические добавки

• По агрегатному состоянию (эмульсионные, пастообразные, жидкие и порошковые).
• По способу производства (коптильные, реакционные, композитные и пр.).
• По области применения (масложировые, кондитерские, мясные, напиточные и пр.).

Состав вкусоароматических добавок

По составу пищевые ароматические добавки бывают самыми разнообразными. На предприятиях, занимающихся производством сырья, его состав и технологию изготовления определяют специальные сотрудники — флейвористы и технологи.

Одни и те же пищевые добавки от разных производителей в большинстве случаев отличаются друг от друга по вкусу, аромату, остроте и иным характеристикам. На них влияют следующие факторы.

• Используемые технологии обработки исходного сырья и приготовления конечного продукта.
• Вид ароматизатора.
• Его состав.
• Место, в котором добываются натуральные компоненты.
• Климатические условия в регионе.
• Специфика использования конкретной добавки и т. д.

Пищевые экстракты и эфирные масла

Эти вещества также относятся к вкусоароматическим добавкам. Расскажем о них подробнее.

Эфирные масла

Эфирные масла известны человечеству с древних времен. В древности их использовали для благовонных курений, лечения, бальзамирования, а также в косметических целях.

Эфирные масла можно получить из более чем 3000 видов различных растений, но промышленное значение имеют около 200 видов. Их подавляющее большинство растет в тропических и субтропических широтах.

Сырьем для производства эфирных масел служат различные части растений (цветки, листья, корни, стебли, плоды, почки и пр.). Готовые добавки представляют собой бесцветные или окрашенные жидкости с сильным ароматом.

Существуют следующие традиционные технологии изготовления эфирных масел.

• Перегонка с водяным паром.
• Холодное прессование.

Пищевые экстракты (олеорезины)

Пищевыми экстрактами называют эфирные масла, полученные при экстракции легколетучими растворителями. Для этого в пищевой промышленности чаще всего применяют спирт, углекислый газ и фреоны.

Ароматические качества пищевых экстрактов хуже по сравнению с характеристиками эфирных масел, полученных традиционными методами. Это связано с тем, что при удалении растворителей легколетучие ароматические соединения частично теряются.

А вот вкусовые качества лучше. Нелетучие и красящие компоненты сырья сохранятся практически полностью.

Обратите внимание! Качество и стойкость эфирных масел и пищевых экстрактов напрямую зависят от степени их очистки от терпенов. Эти соединения при разложении выделяют неприятные запахи и оказывают отрицательное влияние на нервную систему человека. Поэтому в пищевой промышленности используют полностью очищенные бестерпеновые эфирные масла и экстракты.

Опасны ли вкусоароматические добавки для человека

В пищевой промышленности используют две разновидности вкусоароматических добавок (нетоксичные и почти нетоксичные). Первые абсолютно безопасны для здоровья человека.

К нетоксичным добавкам относится, к примеру, ацетат натрия (E262). Его используют при изготовлении овощных консервов, ароматизации чипсов и в иных целях. Нетоксичные добавки можно употреблять в составе пищевых продуктов в любых количествах.

Для почти нетоксичных ароматизаторов имеются ограничения по суточной дозировке. К примеру, суточная доза мальтола, который производители добавляют в чай, кофе, шоколад и какао, не должна превышать 1400 мг на килограмм веса.

Особенно чувствителен к пищевым добавкам детский организм. Поэтому при производстве продуктов питания для новорожденных никакие вкусоароматические вещества не используют.

Есть также требования, касающиеся эфирных масел.

• Их нельзя принимать в пищу в чистом виде.
• Не следует злоупотреблять использованием ароматических палочек и свечей с эфирными маслами. При сгорании образуются вредные соединения. Их длительное вдыхание может вызвать отравление.