Белки, стабилизаторы и связующие средства

- Анисомин 10
  Арткул: 10370
  Белок молочной сыворотки
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара: мешки 25 кг
- Подробное описание
- Сертификаты
Анисомин 10 – функциональная смесь на основе молочной сыворотки. Применяется для изготовления варёных и полукопчёных колбас, рубленный полуфабрикатов, деликатесов и ветчин.
Анисомин 10 улучшает текстуру продукта, увеличивает выход и улучшает органолептические характеристики готового продукта.
Гидратация 1:8-10.
Состав:
Молочная сыворотка, гидроколлоиды (Е407, Е412), животный белок
Расход:
0,5 - 2% массы сырья
,
- Анисомин ВЕ
  Арткул: 10368
  Белок молочной сыворотки
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара: 25 кг, мешки 25 кг
- Подробное описание
- Сертификаты
Анисомин ВЕ - это молочно-белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит коагулирующее вещество альбумин, а также лактозу и молочные соли в рассчитанном соотношении, тем самым достигаются отличные результаты при производстве вареных колбасных изделий. В мясных продуктах Анисомин ВЕ способствует образованию прекрасной структуры и улучшает консистенцию. Анисомин ВЕ препятствует образованию «короткого фарша», предотвращая образование крупинчатого фарша, появлению бульоно-жировых отёков и пустот в колбасе, также препятствует отделению жира при копчении и варке и образованию слишком прочной связи между оболочкой и фаршем, снижает потери веса при термообработке. Благодаря своему оптимальному составу Анисомин ВЕ заключает в себе целый ряд технологических преимуществ для производства вареных колбасных изделий. Альбумин содержится в Анисомине ВЕ в естественной форме, и поэтому обеспечивает великолепные коагуляционные свойства. Это обеспечивает хорошие водопоглощающие свойства, улучшение и стабилизацию структуры колбасы. Лактоза - это прекрасно зарекомендовавшая себя функциональная добавка для вареных колбасных изделий, благодаря использованию которой мясные хлеба и колбаски для жаренья приобретают при поджаривании оптимальный, естественный цвет. В ливерных колбасах через смягчение иногда возникающего горьковатого вкуса печени достигается улучшение вкуса и аромата. Таким же образом смягчается острота соли на вкус в колбасах и вареной ветчине. Доля содержащихся в Анисомине ВЕ естественных фосфатов рассчитана таким образом, что при обработке в куттере колбасного фарша достигается оптимальное раскрытие свободного мясного белка. Общепринятые функциональные добавки, такие как дифосфаты можно уменьшить. Анисомин ВЕ идеален для использования во всех жареных и вареных блюдах из молотого мяса (котлеты, гамбургеры, пельмени и т. д.). Анисомин ВЕ обеспечивает значительное (до 5 %) снижение потери веса при обжаривании. Отличные свойства у полуфабрикатов глубокой заморозки. Максимальные функции Анисомина ВЕ достигаются при термообработке после 72°С.При использовании жирного сырья. Анисомин ВЕ частично является эмульгатором.. Анисомин используется также для приготовления рассолов при изготовлении всех видов копчёностей..
Состав:
Обогащенная белком молочная сыворотка
Технологические рекомендации:
При производстве колбасных изделий рекомендуется применение Анисомина ВЕ во время предварительного посола в следующем соотношении 80 % говядины высшего сорта или свинины нежирной + 6 % Анисомина ВЕ + 14 % воды, либо при использовании говядины 1-го сорта и свинины п/жирной: 80% мясной части + 7% Анисомина ВЕ + 13% воды, которая используется как 100 % мяса соответствующего сорта. При изготовлении колбасных изделий можно использовать не, более 40 % полученной с Анисомином ВЕ массы. Важно, что используемая в рецептурах влага остается прежней, как и на обычном сырье
Срок годности:
18 месяцев в оригинальной закрытой упаковке при надлежащем хранении
Расход:
1-2% в конечном продукте
- Анисомин Мол
  Арткул: 10470
  Молочный белок с ароматом молока.
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара:
- Подробное описание
Молочный белок с ароматом молока. Норма расхода: 1-2%
- Анисомин Про
  Арткул: 10409
  Молочный белок (содержание белка 15%).
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара:
- Подробное описание
Молочный белок (содержание белка 15%). Гидратация 1:4. Норма расхода: 1-2%
- Анисомин Ф
  Арткул: 10369
  Молочный белок (содержание белка 15%).
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара:
- Подробное описание
Молочный белок (содержание белка 15%). Норма расхода: 1-2%
- ГУ/КС 2.1
  Арткул: 39096
  Смесь гидроколлоидов. Состав: Е 412, Е 415 Гидратация 1:30
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара: 25 кг
- Подробное описание
- Сертификаты
ГУ/КС 2.1 – это комбинация из стандартизированных гидроколлоидов, специально разработанных для производства варёных колбас. Продукт не имеет ни запаха, ни вкуса, представляет собой мелкий порошок и характеризуется высокой биологической чистотой. ГУ/КС 2.1 – это стабилизационная система, которая растворяется в холодной среде и вносит в смесь (фарши) некоторую вязкость и примерно при 60˚С образует желе. Благодаря введению ГУ/КС 2.1 улучшается однородность и структура готового продукта, значительно снижается риск образования бульонно-жировых отёков как во время термообработки, так и во время хранения, повышается выход готового продукта и улучшается его хранение. Благодаря своему эмульгированному действию добавка облегчает наполнение колбасной оболочки, улучшает структуру в частности колбас с небольшим содержанием жира или низким содержанием белка и придаёт колбасам упругую консистенцию.
ГУ/КС 2.1 также можно использовать для производства ливерных колбас, паштетов мажущей консистенции и в рубленых п/ф
Состав:
Загустители (Е 412, Е 415), декстроза, стабилизаторы: гуаровая камедь, ксантановая камедь
Технологические рекомендации:
Чтобы избежать образования слипшихся комочков рекомендуется смешивать ГУ/КС 2.1 с другими сухими добавками. Такую смесь следует добавлять в фарш со специями. Влагоёмкость ГУ/КС 2.1 (1:30). Для сохранения специфического вкуса и аромата продукта рекомендуется увеличить количество вносимых специй, а также использовать ароматы (как например аромат свинины, говядины и т. д)
Срок годности:
минимум 12 месяцев при хранении в сухом месте и прохладном месте в закрытой оригинальной упаковке
Расход:
2 – 5 г/кг
- Каррагинан А
  Арткул: 11817
  Чистый каррагинан с содержанием 97%, без дополнительных примесей гидроколлоидов и модификаций.
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара: 25 кг
- Подробное описание
- Сертификаты
Пищевая добавка каррагинан «А» – это натуральный пищевой загуститель, стабилизатор и желирующий агент для пищевых продуктов, который представляет собой линейный полисахарид, полученный из красных морских водорослей, с гидратацией 1 : 30 или 1 : 35, в зависимости от используемого сырья (блочного или охлажденного). Это чистейший каррагинан без добавок! Применение каррагинан «А» в колбасных изделиях позволяет: существенно повысить водосвязывающую способность мясного фарша, что увеличивает выход готовой продукции до 150 % при относительно низких нормах дозировки
(0,3–0,5 %), снизить потери продукта при термообработке, снизить риск образования бульонных и бульонно-жировых отёков, улучшить консистенцию и структуру готового продукта, гарантирует надежное качество готового продукта с высоким выходом за счет постоянства функциональных свойств каррагинан «А».
Состав:
Загуститель (Е 407а). Чистый каррагинан 97%.
Технологические рекомендации:
Каррагинан «А» рекомендуется использовать для колбас вареных всех сортов, для ветчин в оболочках и формах, для деликатесных мясных изделий, изготавливаемых по технологии инъекцирования + массирования, паштетов, мясных рубленных полуфабрикатов, фаршей для пельменей. Количество закладки каррагинана «А» выбирается с учетом конкретной рецептуры, морфологического состава сырья (соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани), уровня использования белковых препаратов растительного, молочного или животного происхождения или других наполнителей. Применение каррагинана «А» обеспечивает значительное увеличение выхода готовой продукции при использовании фосфатов в обычном количестве (300г фосфата Фос Целль). Для сохранения специфического вкуса и аромата продукта рекомендуется несколько увеличить количество выносимых специй и пряностей. Для сохранения традиционного цвета рекомендуется вносить краситель Нессе Колор арт. №57016, Вюрцрот арт. №79020. Возможна закладка каррагинана «А» в соответствии с нормами предприятия производителя. Каррагинан «А» вносят в куттер в сухом виде на стадии обработки жирного сырья с добавлением влаги на сырье и каррагинан «А». Допускается смешивание каррагинана «А» с сыпучими компонентами (молоко, сахар, специи и т. д.). При производстве фарша в мешалке каррагинан «А» хорошо размешивают с сырьём и только затем вносят в воду. При производстве деликатесных изделий методом шприцевания сначала вносят в рассол фосфатосодержащее средство, нитрит натрия, соль и предварительно смешанный с сахаром каррагинан «А», далее снег для понижения температуры рассола. Также каррагинан «А» можно вносить в массажер в сухом виде на сырье с добавлением влаги гидратируемым каррагинаном «А» и оставшимся рассолом на данный продукт
Расход:
0,3 до 0,5 % в зависимости от желаемого эффекта.
- Кат-гель 95
  Арткул: 11839
  Животный белок из высокоочищенного коллагенового сырья.
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара:
- Подробное описание
Животный белок из высокоочищенного коллагенового сырья. Содержание белка 95-97%. Гидратация 1:10. Норма расхода: 1-2%
- Кат-гель S
  Арткул: 10020
  Высушенная плазма крови. Улучшает структуру сосисок и сарделек. Гидратация 1:9
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара: 20 кг
- Подробное описание
"Кат гель S" - высушенная плазма крови, полученная с помощью сепарации из свежей крови свиней. Предназначается для производства колбасных изделий, а также ветчин и мясных консервов. "Кат гель S" является натуральным белковым продуктом животного происхождения с нейтральным вкусом и запахом. Данный продукт обладает высокой дисперсностью, хорошо растворятся в холодной и теплой воде, образуя гель, и связывает 10-ти кратное количество воды. Сила гелеобразования «Кат гель S» увеличивается с ростом температуры нагревания. При этом существенно улучшается эластичность готового продукта. При вторичном нагреве сосиски и сардельки с «Кат гель S» отличаются большей сочностью и плотностью. Благодаря эмульгирующей способности «Кат гель S» образует стабильную эмульсию с жиром и водой. При жарке рубленых полуфабрикатов «Кат-гель S» препятствует вытапливанию жира и потере воды, тем самым, увеличивая сочность готового продукта.
Состав:
плазма крови
Срок годности:
12 месяцев в закрытой упаковке при хранении в сухом прохладном месте.
Расход:
1-2% в конечном продукте
- КОН 2
  Арткул: 27083
  Высокоэффективная комплексная добавка для производства вареных изделий. С увеличением выхода до 160 %.
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара: 10 кг, 20 кг
- Подробное описание
- Сертификаты
КОН 2 – это надежная функциональная и цветообразующая добавка без специй для производства вареных колбасных изделий. Благодаря хорошо подобранной комбинации белков, гидроколлоидов и пшеничного волокна, значительно увеличивается количество вносимой влаги и достигает 50 – 60 % к мясной части. Так, например, при изготовлении сосисок «Молочных», влага увеличивается на 20-25 литров.
Рекомендуемая рецептура сосисок «Молочных» с использованием КОН 2 :
Говядина 1 сорт 35 кг
Свинина жирная 60 кг
Молоко 2 кг
Яйца 3 кг
Вода / лед 55 – 60 л
Соль 2,3 кг
Нитрит 0,008 кг
КОН 2 2,7 кг/3кг
Вюрцрот (краситель) 0,1
«Сосиски Королевские» 0,7
Специи можно использовать по своему вкусу
КОН 2 вводят в сухом виде в начале куттерования на нежирное сырье после соли и нитрита, затем добавляют лед и воду в количестве 30-35 литров, а оставшуюся часть влаги 20-25 литров вносят на свинину, затем краситель и специи. И куттеруют до 12ºС.
КОН 2 обеспечивает отличную связь в фарше, повышает выход готового продукта, улучшает консистенцию и обеспечивает быстрое и основательное цветообразование вареных изделий.
Использование КОН 2 препятствует образованию «короткого фарша», предотвращает появление бульонно-жировых отёков, также пустот в колбасах, отделению жира при копчении и варке, и образованию слишком прочной связи между оболочкой и фаршем, снижает потери веса при термообработке и способствует образованию собственной гладкой кожицы.
КОН 2 можно использовать во всех видах вареных мясных изделий, а также для изготовления паштетов и рубленых полуфабрикатов (котлеты, шницели, фрикадельки, пельмени).
В качестве вкусоароматической добавки мы рекомендуем использовать смеси специй фирмы: сардельки «Сочные» арт. 46042; сосиски «Дели» арт. 30014; Колбаса варёная «S» арт.22021, «Венские» сосиски» арт. 78006; Гальберштадская на базе экстрактов.
арт. 42012; Пивная колбаса, светлая арт. 24081 и др. смеси специй
Состав:
Животный белок, молочный белок, сироп глюкозы, лактоза, фосфаты (Е 450, Е 451), пшеничное волокно, усилитель вкуса (Е 621), загустители (гуаровая мука, ксантан), антиоксидант (Е 316).
Срок годности:
минимум 12 месяцев в закрытой упаковке в сухом прохладном месте
Расход:
18 г/кг
- КОН 3
  Арткул: L333
  Высокоэффективная комплексная добавка для производства вареных изделий.
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара:
- Подробное описание
Высокоэффективная комплексная добавка для производства вареных изделий. С увеличением выхода до 160%. Норма расхода: 20-25 г/кг
- Конпроген МП 300
  Арткул: 11999
  Стабилизационная система из избранных гидроколлоидов.
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара:
- Подробное описание
Стабилизационная система из избранных гидроколлоидов. Состав: (Е412, Е410, Е407, Е417). Гидратация 1:30. Норма расхода: 2-5 г/кг.
- Конроген МП 93
  Арткул: 11799
  Стабилизационная система из избранных гидроколлоидов.
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара:
- Подробное описание
Стабилизационная система из избранных гидроколлоидов. Состав: Е412, Е410, Е415. Гидратация 1:30. Норма расхода: 2-5 г/кг.
- Нессе гель 100
  Арткул: 11929
  Каррагинан (Е407).
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара:
- Подробное описание
Каррагинан (Е407). Норма расхода: 1-5 г/кг.
- Нессе-Гель
  Арткул: 11925
  Каррагинан с гидратацией: 1:35
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара: 25 кг
- Подробное описание
- Сертификаты
Каррагинан с гидратацией: 1:35
Расход:
2 – 5 г/кг
- Роял Про
  Арткул: 11850
  Волокнистый белок, изготовленный из говяжьего коллагенового сырья.
- Подходит для:
  Наличие: В наличии Тара:
- Подробное описание
Волокнистый белок, изготовленный из говяжьего коллагенового сырья. Гидратация 1:9. Норма расхода: 1-2%.