Вспомогательные средства для инъектирования

• • Пекель Мит

    Арткул: 60049

    Для высокого выхода продукта; на базе фосфатов, каррагинана, усилителя вкуса, сахаров, специй, ароматизаторов (Е 451, Е 407, Е 316, Е 621)

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара: 14 кг, 20 кг

  • Подробное описание
  • Сертификаты

  повышает способность мышц значительно связывать влагу;
  за счет загустителей увеличивается дополнительная влага;
  способствует сокращению потери массы при термической обработке;
  увеличивается выход;
  улучшается текстура готового продукта;
  усиливается и стабилизируется цвет на разрезе;
  исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях;
  дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.

  прим. 60 г/кг рассола

  Состав:
  фосфат (Е 452а), декстроза, стабилизатор цитрат натрия (Е 331), каррагинан (Е 407), глютамат натрия (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301), пряности

  Технологические рекомендации:

  Цельномышечные продукты:
  Температура мясной части < 4 °C. Приготовление рассола: в воде растворить Пёкель Мит, ввести соль, размешать до полного растворения, затем добавить нитрит и лёд. Не более чем в три приёма ввести инжектором 60 % рассола в мясо. Максимальное давление при инжектировании 2,5 бар, затем тендеризатором увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер. Время массирования зависит от вида сырья и модели массажёра. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике. После массирования сырье желательно оставить на созревание. Затем формовать. Термообработка: предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия.

  Добавки в кг	шприцевание 30%	шприцевание 40%	шприцевание 50%	шприцевание 60%
  Пёкель-мит	9,0	8,0	7,0	5,5
  Соль	7,5	6,5	6,0	5,5
  Нитрит	0,033	0,025	0,02	0,015
  Вода/лед	83,5	85,5	87,5	89,5
  Общее количество рассола	100	100	100	100

  Рекомендации по производству рубленой ветчины:
  Рассол для 100 кг мяса:
  3,5 кг Пёкель-Мит
  3,0 кг нитритная соль
  44,5 кг вода/лед
  Свинину измельчить на волчке (16 - 25 мм).Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести, Пёкель-Мит, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
  Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. Время перемешивания 30-40 минут.
  Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
  Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Пёкель-Мит и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
  Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере созревания.
  На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин. Затем формовать. Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.

  Срок годности:
  12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте

  Расход:
  35 г/кг сырья при 160% выхода

  ,

• • Фаворит П Инъект

    Арткул: 99995

    Для инъектирования кур и куриных деликатесов.

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара:

  • Подробное описание
  • Сертификаты

  Для инъектирования кур и куриных деликатесов. Состав: фосфаты (Е450, Е451), животный белок, растительный белок, гидроколлоиды (Е407, Е410), декстроза, соль, аромат, чеснок.

  Норма расхода: 50г/л

  

• • Хам Стар Стандарт 35

    Арткул: 42096

    Для производства деликатесов и ветчин; фосфаты (Е 450, Е 451), загустители (Е 407 а, Е 508), ароматы, антиоксидант, глутамат, декстроза, Е 621.

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара: 20 кг

  • Подробное описание
  • Сертификаты

  Для ветчин в оболочке, для цельномышечных изделий. Особенно подходит для иньекции крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и кур. Рассольный препарат для шприцевания копчёностей, кур, натуральных полуфабрикатов. Обеспечивает увеличение выхода готового продукта до 35%, а также стабильность окраски. Величина рН составляет 9. Содержит более 30% эффективного дифосфата. Технологически такое повышение доли дифосфата означает лучшее раскрытие белка, благодаря чему достигается более стабильная консистенция готового продукта, не отделяется желе и продукт не распадается. Хам Стар Стандарт 35 обладает высокой растворимостью

  Состав:
  фосфат (Е 450, Е 451), лактоза, декстроза, усилитель вкуса (Е 621), антиокислитель (Е 316), загуститель (Е 407а, Е 508).

  Технологические рекомендации:

  Рекомендации по производству:
  Приготовление рассола: в воде растворить Хам Стар Стандарт 35, ввести соль (при необходимости ввести нитрит), размешать до полного растворения, затем добавить лёд.
  Не более чем в два приёма ввести инъектором необходимое количество рассола в мясо. Давление при инъектировании 1,8-2,5 бар. Если количество вводимого рассола составляет 10%, то рассол можно добавить непосредственно в массажёр.
  Режимы массирования зависят от вида продукта. Для варено-копченых изделий: массирование 20 мин, пауза – 10 мин, общее время – 40-90 мин, при 10-6 оборотах в минуту. Для полуфабрикатов: непрерывно при 10-6 оборотах в минуту в течение 10-20 минут в зависимости от вида мяса и величины куска. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6 °С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
  После массирования сырье желательно отправить на созревание. Натуральные полуфабрикаты можно замариновать в готовых маринадах фирмы «ГевюрцМюлеНессе». Норма расхода маринадов составляет 10-15 % к массе сырья. Варено-копченые изделия формуют и отправляют на термообработку.

  Расход:
  4-5 кг/100 л рассола

  

• • Шинка Микс

    Арткул: 11174

    Препарат на основе цитратов для массирования всех видов мяса и птицы.

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара:

  • Подробное описание

  Препарат на основе цитратов для массирования всех видов мяса и птицы. Норма расхода: 5 кг/100 л.

• • Шинка Микс Плюс

    Арткул: L547

    Рассольный препарат для увеличения выхода охлажденных полуфабрикатов.

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара:

  • Подробное описание

  Рассольный препарат для увеличения выхода охлажденных полуфабрикатов. Норма расхода: 5 кг/100 л.

• • Шинка Микс Премиум

    Арткул: L581

    Рассольный препарат для увеличения выхода охлажденных полуфабрикатов.

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара:

  • Подробное описание

  Рассольный препарат для увеличения выхода охлажденных полуфабрикатов. Норма расхода: 5 кг/100 л.

• • Шинка С 100

    Арткул: 10100

    Инъектирование мяса до 120% под заморозку.

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара:

  • Подробное описание

  Инъектирование мяса до 120% под заморозку. Норма расхода: 3 кг/100 л.

• • Шинка С 125

    Арткул: 10025

    Инъектирование мяса до 150% под заморозку.

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара:

  • Подробное описание

  Инъектирование мяса до 150% под заморозку. Норма расхода: 1,6 кг/100 л.

• • Шинка С 80

    Арткул: 18080

    Для инъектирования сырого мяса до 80%. Также применяется при производстве консервов. Состав: (Е450, Е451), цитрат (Е331), (Е407, Е466), растительный белок, соль.

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара:

  • Подробное описание

  Для инъектирования сырого мяса до 80%. Также применяется при производстве консервов. Состав: (Е450, Е451), цитрат (Е331), (Е407, Е466), растительный белок, соль. Норма расхода: 2-3 кг/100 л.

• • Шинка Царт

    Арткул: 10030

    Средство на основе цитрата для увеличения выхода натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов.

  • Подходит для:

    Наличие: В наличии Тара:

  • Подробное описание

  Средство на основе цитрата для увеличения выхода натуральных охлажденных мясных полуфабрикатов. Норма расхода: 5 кг/100 л.

Назад Заказать