Мясные полуфабрикаты. Идеи и технологические решения для вашего производства.

У каждого из нас есть своё, особо любимое, мясное блюдо. Возможно, это аппетитный шашлык или сочный стейк, а, для кого-то, это ароматные пельмени или поджаренная до золотистой корочки курочка. Безусловно, что все эти мясные изделия пользуются заслуженной популярностью, а возможность купить «удобную» в приготовлении продукцию (продукты для СВЧ-печей, готовые блюда, полуфабрикаты) делают все эти изделия особенно востребованными. Для того чтобы производитель мог порадовать своего покупателя разнообразной и вкусной продукцией, компания «Консул» разработала НТД «Полуфабрикаты мясные, охлаждённые и заморожённые», где представлен широкий ассортимент мясных изделий из говядины, свинины, баранины, птицы и кролика, всего около 100 наименований рубленых и натуральных полуфабрикатов различной ценовой категории. В документе для летнего периода предложены продукты, которые можно приготовить не только в домашних условиях, но и на открытом огне. К ним относятся шашлык из свинины, баранины, птицы; свиные ребрышки, рулетики на шпажке, стейк, эскалоп, а также купаты и гриль-колбаски.

Для того чтобы шашлык или стейк был сочным и рентабельным необходимо произвести инъецирование мясной части. Количество вводимого рассола варьируется от 10% до 60%. Всё зависит от того, каким Вы хотите видеть готовый продукт, в любом случае, технология производства натуральных полуфабрикатов предусматривает инъецирование и последующую обработку мяса в массажёре. Исключить массирование можно только при малом введении рассола до 25%. При более высоком проценте вводимого рассола без использования массажёра, во время хранения натуральных полуфабрикатов происходит сокоотделение.

Для производства крупнокусковых и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов мы предлагаем высокоэффективные комплексные рассольные препараты. Для увеличения выхода готового продукта на 25% без использования массажера, рекомендуем к использованию препараты «Шинка С» и «Хам Стар БП». Для увеличения выхода до 40% рекомендуется использовать «Хам стар F20». Благодаря тому, что в составе «Хам Стар F20» содержится более 30% эффективного дифосфата (РН не выше 7) происходит лучшее, более полное раскрытие мясного белка, что обеспечивает высокое водопоглощение без использования массажёра. Наличие в составе йота-каррагинана холодного загущения существенно повышает удержание влаги в мясном изделии, сохраняя упругую консистенцию мясного изделия.

С целью повышения процента вводимого рассола был разработан высокоэффективный препарат «Шинка С100», в состав которого включены легкорастворимые белки, не увеличивающие вязкость рассола. Использование «Шинка С100» позволяет увеличить выход натурального полуфабриката на 60% и сохранить высокое качество продукта при замораживании и оттаивании.

Для расширения ассортимента, придания привлекательного внешнего вида и оригинального вкуса, а также для увеличения сроков хранения натуральных кусковых полуфабрикатов рекомендуется использовать маринады компании «Консул». Мы предлагаем свыше 25 наименований готовых и сухих смесей маринадов различных по составу, цвету и вкусовому тренду. Большую группу составляют рецептуры на масляной основе: «Вкусные рёбрышки», «Стейк», «Карри» и т.д. Их преимущество состоит в том, что они образуют масляную плёнку на поверхности мяса, которая препятствует процессу окисления, а следовательно – обеспечивает лучшую сохранность продукта. Для производства этих маринадов применяется масло, прошедшее специальную обработку, позволяя хранить маринады при температуре выше +20°С. Использование сухих смесей для приготовления маринадов («Мясной», «Медово-горчичный», «Сливочный с травами») позволяют самостоятельно приготовить готовый маринад, варьируя состав и количество воды, масла, уксуса, соли. Для снижения себестоимости сухие маринады чаще используются при промышленном изготовлении кусковых полуфабрикатов.

Для получения крупнокускового полуфабриката из мелких кусков мяса или обрези рекомендуем использовать препарат «Биндинг пауэр ЕС» – продукт для холодного склеивания кусочков мяса или рыбы. Вес каждого куска, предназначенного для склеивания, может меняться от 25 грамм до 1 кг. Реструктурированное мясо сохраняет свои водоудерживающие свойства в цикле замораживание/оттаивание, сохраняет свою форму, консистенцию и плотность при термообработке, в том числе при жарке и запекании. В целях уменьшения себестоимости, можно использовать мясо, обработанное рассолом или внести дополнительную воду (4-6 литров на 1 кг препарата). Необходимая концентрация «Биндинг пауер ЕС» зависит от размера и веса кусков мяса. Далее придают продукту нужную форму и выдерживают 30-40 минут.

Если в летний период наиболее популярны натуральные полуфабрикаты, то в период поздней осени и до ранней весны наибольшим спросом пользуются рубленые полуфабрикаты (котлеты, крокеты, биточки, фрикадельки, пельмени, манты, корден-блю, голубцы). В производстве рубленых полуфабрикатов наибольшой интерес представляют заменители мяса. С целью удешевления и повышения сортности рубленых полуфабрикатов в качестве замены мясного сырья, производитель отдаёт предпочтение белкам животного происхождения. Они значительно превосходят растительные белки по биологической ценности, в большой мере восполняют потребности организма человека в незаменимых аминокислотах и обладают более высокими функциональными свойствами. Так, например, «Мит-гель 8», являясь 100%-м натуральным продуктом животного происхождения, заменяя мясо, совершенно не изменяет консистенцию конечного продукта, пищевую и биологическую ценность, при этом снижает себестоимость продукта, к тому же улучшает эмульгирование жиров в мясном фарше, уменьшает потери веса при термообработке.

Молочный белок «Анисомин ВЕ» на основе альбумина сыворотки широко используется не только для снижения себестоимости сырья, но и для улучшения органолептических показателей мяса. Составляющие его не только позволяют удерживать свободную влагу, но и взаимодействуют с белком мяса, позволяя улучшить его структуру и облегчить формирование. Применение «Анисомина ВЕ» особенно оправдано в тех случаях, когда используют сырьё пониженного качества или субпродукты. Его использование в изготовлении полуфабрикатов способствует предотвращению расслоения и выделению влаги, сохранению натурального цвета и аромата в процессе всего срока хранения, а также – сокращению потери массы при термообработке.

Несомненно, важной составляющей рубленых полуфабрикатов являются специи. Для взыскательного вкуса покупателя уже не достаточно вкуса традиционного черного перца и чеснока. Компания «Консул» предлагает для каждого вида и категории мясных полуфабрикатов специально подобранные смеси специй, например: «Смесь для котлет и шницелей», «Смесь пряностей для фрикаделек», «Румынский Гамбургер», «Пельмени с травами», «Смесь Чикен Бургер», «Смесь «Куриная котлета» и др. Завершённость вкусу придадут ароматы: «Аромат жаркого», «Аромат шашлыка», «Пельмени арома», «Аромат жареной птицы», «Аромат лесных грибов» и др.

Новшеством 2012 года стали различные композиции начинок для наполнения фаршированных рубленых полуфабрикатов (фрикаделек, тефтелей, крокетов и котлет). Начинки представляют собой готовые совершенные вкусовые композиции различных направлений: сырной, овощной, фруктовой. Все наполнители имеют несколько вариаций, например, овощная смесь «Новый свет» состоит из моркови, фасоли, кукурузы, свеклы, зелёного горошка и лука, а в состав овощной смеси «Азия» входят перец красный, лук, ананас, манго, морковь, кокос. «Сырная» смесь может включать в свой состав помимо сыра различные травы, или чеснок и перец, или грибы.

В ассортименте компании «Консул» в 2012 году появились свежие вкусовые решения и для производства шашлыка.Например – «Смесь для шашлыка» с яркой нотой можжевельника и зелени, смесь специй «Пряная добавка для мяса на вертеле» придает мясу пикантный вкус и привлекательную окраску. Смесь специй «Юкатан» с, по-американски сладковатым, вкусовым трендом, применяется и как декоративная обсыпка при приготовлении всех видов шашлыка из мяса.

Мясные полуфабрикаты, в процессе их производства и хранения, подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность, ухудшаются оргонолептические свойства, понижается интенсивность окраски готового изделия. Замедлить процесс окисления возможно с помощью стабилизатора свежести «Суперфриш», который подавляет рост микроорганизмов, предотвращает появление затхлого запаха, предотвращает сокоотделение, обеспечивает сохранение цвета и товарного вида, увеличивает сроки хранения полуфабрикатов дополнительно на 3-5 суток. Для более длительного хранения рекомендуется использовать консервант «Специаль», состоящий из двух компонентов дополняющих друг друга в своем антимикробном действии, а именно – сорбиновой кислоты и бензоата натрия.

Грамотное использование пищевых добавок «Консул» позволяет разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, совершенствовать технологии, решать проблему качества, снижать производственные затраты.

Если Вы хотите сделать качественный, вкусный и при этом экономичный продукт, обращайтесь в АО «Консул». Специалисты нашей компании всегда готовы предоставить более подробную информацию.

Шеф-технолог АО «Консул» /Дроздовская Л.И./