Как сохранить рентабельность в период кризиса.

Как сохранить рентабельность в период кризиса?

Только за последний год цены на сырьё (говядину, свинину, шпик) увеличились почти вдвое, в результате чего рентабельность мясоперерабатывающей промышленности значительно снизилась.
Конечно, сохранить прибыль можно за счёт повышения цен на колбасные изделия, но надо учитывать и тот факт, что рынок мясопродуктов на сегодняшний день насыщен и разнообразен как в ассортименте, так и в цене на них. Следовательно, надо искать другие решения.

Уже сейчас некоторые мясопереработчики нашли решение в замене натурального мясосырья имитационным. В такой замене важно сохранить не только рентабельность, но и качество готового продукта. Одним из способов замены является использование «искусственного» шпика взамен натурального. Технология изготовления данного шпика очень проста. В куттер вносят размороженный животный жир (свиной, говяжий, куриный), либо растительное масло и измельчают до пастообразной массы, затем медленно заливают холодную воду, перемешивают и добавляют функциональный препарат Фрутамикс-50 СН бекон. Далее с целью снижения межфазного натяжения и обеспечения равенства водной и жировой фазы, эмульсию обрабатывают до однородной нежной консистенции с температурой 14-16ºС. Готовую тонкодисперсную эмульсию выгружают в ёмкости толщиной не более 30см и оставляют для затвердевания в помещении при температуре 2-6ºС на 4 часа и более. Охлаждение эмульсии до температуры 2-4ºС окончательно фиксирует частицы жира, что гарантирует её дальнейшую устойчивость. Полученный таким образом шпик термостабилен, обладает вкусом, запахом и цветом натурального шпика. Срез колбасных изделий с «искусственным» шпиком имеет такой же привлекательный вид, как и с натуральным; в процессе хранения готового продукта сохраняются все его высококачественные свойства.
Для сохранения рентабельности актуальными остаются животные белки. В зависимости от источника происхождения животные белки различаются по физико-химическим свойствам и используются различными технологическими

Так, например, Атарис Т97, Кат-Гель 95 и Кат-Гель 10 – белки, полученные из коллогенового сырья, с нейтральным запахом и вкусом, содержанием белка от 80 до 100% с незаменимыми аминокислотами. Растворяясь в холодной воде белки набухают, а в процессе нагревания образуют прочный гель. Данные белки при 10% растворении имеют величину РН – 6,7, что полностью совместимо с мясным фаршем. Как показывают результаты, частичная замена мяса коллогеносодержащим белком улучшает структуру и нарезаемость колбасных изделий.
Коллогеновые белки имеют широкое применение при замене мясного сырья в колбасных фаршах: варёных, полукопчёных и варёнокопченых, а также при составлении белково-жировых эмульсий, так как обладают эффективными эмульгирующими свойствами.
Для мясных изделий, которые используются в качестве вторых блюд (сосисок, сарделек, шпикачек, рубленных полуфабрикатов) эффективнее использовать Кат-Гель “S” – высушенную плазму крови, полученную с помощью сепарации из свежей свиной крови свиней. Сила гелеобразования плазмы крови увеличивается с ростом температуры, поэтому при вторичном разогреве сосиски и сардельки отличаются большой плотностью и сочностью. Благодаря высокой силе адсорбции Кат-Гель “S” предотвращает сокоотделение у готовых мясных изделий упакованных под вакуумом. Использование белка плазмы крови при изготовлении рубленых полуфабрикатов, препятствует вытапливанию жира и потери воды, тем самым улучшая структуру и сочность продукта. Снизить себестоимость рубленых полуфабрикатов, сохранив высокое качество, можно с помощью «мясных» гранул, приготовленных из белка Мит-Гель 8, полученного из хрящевой, соединительной и коллогеновой ткани. Мит-Гель 8, растворяясь в холодной воде, образует твердую массу в течение 3-х часов, которую в дальнейшем измельчают и используют до 20% в рецептуре как заменитель мясного сырья. При такой замене не изменяется консистенция, пищевая и биологическая ценность продукта. Гранулы из Мит-Гель 8 эффективны в качестве замены постного мяса при изготовлении полукопченых и варёнокопченых колбас, так как совершенно не меняют их структуру.
Необходимо учитывать, что замена мяса животными белками уменьшает вкус мяса. Усилить натуральный вкус продукта помогут большой спектр мясных ароматов, которые эффективны и при использовании блочного мяса. К ним относятся аромат говядины, свинины, баранины, шпика, шашлыка, ветчины, аромат жареной птицы и жареной свинины. Все перечисленные ароматы придают готовому изделию гармоничную вкусовую завершенность и полностью сохраняют свои свойства при обработке в автоклаве и при глубокой заморозке.

Дополнительную информацию о заинтересовавших Вас препаратах и технологиях можно получить по телефону (495) 734-99-40.

Шеф технолог АО «Консул»
Дроздовская Л.И.