Заказать звонок




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Заказать консультацию технологов




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Спасибо

Мы перезвоним вам в ближайшее время

Товар добавлен в корзину в количестве штук. Вы можете Оформить покупку или Продолжить выбор товаров.
Главная / Публикации / Вопрос-ответ

Вопрос-ответ

vopros-otvet
1. Почему появляется серое кольцо на срезе сырокопчёных колбас? Как эту проблему можно устранить?

Появление серого кольца может быть по нескольким причинам.
1. Температура фарша перед набивкой ниже — 3°С
2. Короткая осадка(недостаточное время для цветообразования)
3. Низкая температура созревания
4. Раннее копчение

Предотвратить данную причину можно благодаря правильно подобранной стартовой культуре и смеси сахаров, необходимых для её развития. Использование стартовой культуры GN Старт SL 67, специально разработанной для созревания колбас при низких температурах и быстрой осадке в сочетании с Райфестартом (смесью сахаров и антиокислителя) позволит получить полное цветообразование уже через 24 часа и сохранить его в дальнейшем.

2. Для ускорения созревания с/к колбас мы используем ГДЛ. Иногда в процессе хранения у колбас появляется повышенная кислотность и крошливая консистенция. Можно ли этого избежать?

Если вы выбрали для ускорения созревания сырокопчёных колбас ГДЛ, то нужно учитывать, что ГДЛ закладывается в середине или в конце фаршесоставления. Созревание и ферментация колбас должны проходить при более низких температурах по сравнению со стартовыми культурами. Чтобы избежать перечисленных пороков, лучше использовать комплексные смеси на базе ГДЛ, например, Суперфаст или дополнительно в комплексе с ГДЛ использовать стартовую культуру GN Старт S-02, которая сокращает отрицательное влияние ГДЛ на качество готовой колбасы.

3. У нас скопилось много говяжьего жира, Ваши рекомендации по его использованию?

Говяжий жир является легкоплавким, чем затруднено его использование в изготовлении колбас. Мы рекомендуем из говяжьего жира изготавливать эмульсию холодным способом, используя эмульгатор Глюкопексs Супер.

Говяжий жир – 60,0
Глюкопекс Супер – 1,0
Лёд – 40,0
Соль – 2,0

Данную эмульсию можно использовать во все виды колбас (в варёные колбасы, сардельки, сосиски до 25%, п/к и в/к – 10%)

4. Мы используем соевые гранулы. Чем можно их заменить?

Гранулы можно изготовить из Мит – Геля 8 (высокофункционального белка животного происхождения), который растворяется в холодной воде, образуя твердую массу, и связывает от 8 до 12-и литров воды относительно своего веса. Полученные гранулы используют как заменитель мясного сырья до 20% в рецептуре. Так как Мит – Гель 8 является 100% -ым натуральным продуктом животного происхождения, то его не нужно заявлять в сырьевом составе при изготовлении мясных продуктов.

5. Мы вырабатываем пельмени, но после их кулинарной обработки (варки) фарш не образует «комочек». Как можно его получить?

Возможно, Вы используете при составлении мясного фарша сою, что и приводит к мажущей консистенции. Избежать этого можно, внеся при составлении фарша Конпроген МП 220, при варке он свяжет фаршевую эмульсию и образует сочный «комочек». Также можно частично или полностью вместо сои использовать белки животного происхождения: Кат — Гель 95, Кат – Гель 10, Мит – Гель 8, которые предотвратят выход влаги из фарша, и дадут плотный и сочный «комочек»

6. Есть ли у компании «КОНСУЛ» среди предлагаемых добавок универсальные ароматизаторы, подходящие для мясных продуктов из любого сырья – говядина, свинина, мясо птицы.

В программе поставок нашей компании представлен большой ассортимент ароматов – это Аромат свинины, Аромат говядины, Аромат жареной птицы, Аромат лесных грибов, Мясной аромат и т.д. Каждый из которых придаёт готовому продукту свой неповторимый аромат. Для мясных продуктов с большой заменой, для придания законченного мясного вкуса мы предлагаем универсальный, натуральный высокоэффективный концентрированный мясной аромат «Тирольский», который отлично нейтрализует нежелательные привкусы жира, мяса обвалки птицы, сои и блочного сырья. Аромат «Тирольский» сохраняет свои свойства и при обработке продуктов в автоклаве, и при глубокой заморозке.

7. Как избежать при изготовлении варёно-копчёной грудинки расслоения жировой и мышечной ткани и образования между ними желе?

Специально для шприцевания грудинки компанией «GewürzMühle Nesse» был разработан рассольный препарат – Хам Стар Б, который увеличивает выход готового продукта до 25%, а также придаёт стабильный цвет готовому продукту. В состав препарата для лучшего раскрытия мясного белка введён фосфат с величиной рН 8,8 и содержанием 30% эффективного дифосфата, благодаря чему достигается более стабильная консистенция готового продукта, не отделяется желе и продукт не распадается.

г. Москва, ул. Электродная, д. 9

info@nesse.ru, nesse@mail.ru

+7 (495) 734-99-40

По будням: с 9-00 до 18-00

Заказать звонок