Главная / Публикации / Вкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки

Вкус добавки

В этой статье мы в деталях расскажем о вкусоароматических добавках, повсеместно применяемых в пищевой промышленности. Вы узнаете:

  • Для чего используют вспомогательные компоненты;
  • Какие существуют виды вкусоароматических добавок;
  • Что входит в их состав;
  • Как производятся пищевые экстракты и эфирные масла;

Опасны ли добавки для здоровья человека.

Для чего применяют вкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки активно применяют практически во всех отраслях пищевой промышленности в следующих целях.

  • Стабилизация вкуса и запаха готовых продуктов.
  • Усиление базовых качеств изделий.
  • Восстановление вкуса и запаха, утраченных при технологической обработке и/или хранении. Отличный пример — пастеризованные продукты.
  • Придание вкусовых качеств однотипным и безвкусным продуктам. В эту категорию входят торты, карамель, жвачка и пр.
  • Смягчение нежелательных составляющих вкуса и запаха продуктов. К примеру, добавки устраняют в мясных, рыбных и иных консервах привкус металла.

Виды пищевых ароматизаторов

Все вкусоароматические добавки делятся на 3 большие группы.

Натуральные вкусоароматические добавки

Натуральные вкусоароматические добавки состоят из натуральных компонентов. Их получают из пищевых продуктов (растения, яйца, мясо и пр.) различными физическими способами (прессование, дистилляция, экстракция, нагрев и т. д.). Натуральные пищевые добавки в промышленности используют далеко не всегда. Это обуславливают следующие факторы.

pishhevye-aromatizatory

  • Сырье для изготовления натуральных вкусоароматических добавок стоит дорого. Это негативно сказывается на себестоимости и розничных ценах продуктов.
  • Некоторые ресурсы, необходимые для производства компонентов для ароматизаторов, ограничены.
  • Натуральное сырье нельзя долго транспортировать и хранить.
  • Пищевые добавки, полученные из натуральных компонентов, имеют нестабильные вкусовые и ароматические свойства.

Вкусоароматические добавки идентичные натуральным

В состав идентичных натуральным вкусоароматических добавок входят компоненты (один иди несколько), полученные искусственным путем. Причем по химическим составу и структуре вещества полностью соответствуют природным аналогам.

Идентичные натуральным вкусоароматические добавки используют в пищевой промышленности гораздо активнее, т. к. такие вещества имеют следующие преимущества:

  • Безвредность для здоровья человека;
  • Высокая стабильность вкусовых и ароматических свойств;
  • Более низкая стоимость.

Здесь также стоит отметить, что некоторые идентичные натуральным вкусоароматические добавки безвреднее натуральных. К примеру, ясменник душистый нельзя применять в пищевой промышленности из-за того, что в этой траве содержится кумарин, а идентичный натуральному ароматизатор — можно. Коптильные добавки также безопаснее по сравнению с дымом, содержащим большое количество канцерогенных соединений.

Синтетические вкусоароматические добавки

Частично или полностью состоят из компонентов, полученных искусственным путем. Такие пищевые ароматические добавки отличаются максимально возможной стабильностью, стоят дешевле аналогов и также активно применяются в пищевой промышленности по всему миру.

Отличный пример — ванилин. Эту синтетическую добавку применяют все производители:

  • Кондитерских изделий;
  • Ликеров;
  • Мороженого;
  • Безалкогольных напитков;
  • И т. д.

Ваниль практически нигде не используют из-за ее высокой стоимости.

Как еще классифицируют вкусоароматические добавки

  • По агрегатному состоянию (эмульсионные, пастообразные, жидкие и порошковые).
  • По способу производства (коптильные, реакционные, композитные и пр.).
  • По области применения (масложировые, кондитерские, мясные, напиточные и пр.).

Состав вкусоароматических добавок

По составу пищевые ароматические добавки бывают самыми разнообразными. На предприятиях, занимающихся производством сырья, его состав и технологию изготовления определяют специальные сотрудники — флейвористы и технологи.

Одни и те же пищевые добавки от разных производителей в большинстве случаев отличаются друг от друга по вкусу, аромату, остроте и иным характеристикам. На них влияют следующие факторы.

sostav-dobavok

  • Используемые технологии обработки исходного сырья и приготовления конечного продукта.
  • Вид ароматизатора.
  • Его состав.
  • Место, в котором добываются натуральные компоненты.
  • Климатические условия в регионе.
  • Специфика использования конкретной добавки и т. д.

Пищевые экстракты и эфирные масла

Эти вещества также относятся к вкусоароматическим добавкам. Расскажем о них подробнее.

Эфирные масла

Эфирные масла известны человечеству с древних времен. В древности их использовали для благовонных курений, лечения, бальзамирования, а также в косметических целях.

Эфирные масла можно получить из более чем 3000 видов различных растений, но промышленное значение имеют около 200 видов. Их подавляющее большинство растет в тропических и субтропических широтах.

эфирные-масла

Сырьем для производства эфирных масел служат различные части растений (цветки, листья, корни, стебли, плоды, почки и пр.). Готовые добавки представляют собой бесцветные или окрашенные жидкости с сильным ароматом.

Существуют следующие традиционные технологии изготовления эфирных масел.

  • Перегонка с водяным паром.
  • Холодное прессование.

Пищевые экстракты (олеорезины)

Пищевыми экстрактами называют эфирные масла, полученные при экстракции легколетучими растворителями. Для этого в пищевой промышленности чаще всего применяют спирт, углекислый газ и фреоны.

Ароматические качества пищевых экстрактов хуже по сравнению с характеристиками эфирных масел, полученных традиционными методами. Это связано с тем, что при удалении растворителей легколетучие ароматические соединения частично теряются.

А вот вкусовые качества лучше. Нелетучие и красящие компоненты сырья сохранятся практически полностью.

Обратите внимание! Качество и стойкость эфирных масел и пищевых экстрактов напрямую зависят от степени их очистки от терпенов. Эти соединения при разложении выделяют неприятные запахи и оказывают отрицательное влияние на нервную систему человека. Поэтому в пищевой промышленности используют полностью очищенные бестерпеновые эфирные масла и экстракты.

Опасны ли вкусоароматические добавки для человека

В пищевой промышленности используют две разновидности вкусоароматических добавок (нетоксичные и почти нетоксичные). Первые абсолютно безопасны для здоровья человека.

К нетоксичным добавкам относится, к примеру, ацетат натрия (E262). Его используют при изготовлении овощных консервов, ароматизации чипсов и в иных целях. Нетоксичные добавки можно употреблять в составе пищевых продуктов в любых количествах.

Для почти нетоксичных ароматизаторов имеются ограничения по суточной дозировке. К примеру, суточная доза мальтола, который производители добавляют в чай, кофе, шоколад и какао, не должна превышать 1400 мг на килограмм веса.

Особенно чувствителен к пищевым добавкам детский организм. Поэтому при производстве продуктов питания для новорожденных никакие вкусоароматические вещества не используют.

Есть также требования, касающиеся эфирных масел.

  • Их нельзя принимать в пищу в чистом виде.
  • Не следует злоупотреблять использованием ароматических палочек и свечей с эфирными маслами. При сгорании образуются вредные соединения. Их длительное вдыхание может вызвать отравление.

Заказать звонок




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Заказать консультацию технологов




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Спасибо

Мы перезвоним вам в ближайшее время

Товар добавлен в корзину в количестве штук. Вы можете Оформить покупку или Продолжить выбор товаров.