Мы вынуждены для сохранения рентабельности производства в рецептурах частично заменить говядину и свинину на мясо птицы. Посоветуйте, каким образом можно это сделать, сохранив структуру и вкус продукта?

Понятно, что продукт при данной замене будет иметь другие свойства. Важно правильно произвести замену одного мясного сырья на другое. Лучшего результата можно достигнуть, заменив частично или полностью свинину на мясо птицы и эмульсию из кожи птицы, приготовленную с помощью арт. 77777 Эмульгатора 70. Этот препарат обеспечивает эластичность и сочность готового изделия.

Изготавливают эмульсию из расчёта 60 кг кожи птицы, 40 л воды/льда и 1 кг Эмульгатора 70. Сохранив структуру изделия, необходимо оставить неизменным и вкус, свойственный свинине. Использование арт. 66115 Аромат свинины из расчета 1г / кг придаст изделию гармоничную вкусовую завершённость. Сохранить натуральный цвет свинины поможет арт. 59011 Рот колор — один из немногих красителей, не окрашивающий воду при отваривании колбасных изделий.

Мы производим вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы механической обвалки. После вторичного нагрева консистенция этих изделий нас не удовлетворяет. Как получить упругую консистенцию?

При производстве вареных изделий из мяса птицы механической обвалки, для придания упругой консистенции продукту после вторичного нагрева, лучше всего использовать арт. 10020 Кат-Гель S — сухую плазму крови. Являясь альбумином, при нагреве выше температуры 65 °С, она увеличивает вязкость за счёт денатурации протеинов плазмы. В результате этого готовое изделие становится упругим и хорошо нарезается. Хотелось бы отметить, что препарат Кат-Гель S повышает и питательные свойства продукта благодаря высокому содержанию белка схожего с мясным сырьем (не содержит коллагена). Кат-Гель S может быть использован в комбинации с другими белками, гидроколлоидами и функциональными добавками.

Как изготовить термостабильный имитационный шпик без свинины?

Имитационный шпик можно изготовить при наличии на производстве любого жира или растительного масла с помощью эффективного стабилизатора арт. 33049 Протекс альгината, применение которого фиксирует матрицу вода / жир. Искусственный шпик получают в соотношении:

1 часть Протекс альгината

15 частей воды

10 частей любого жира или растительного масла.

Преимуществом данной технологии является экономичность и простота процесса. Шпик в колбасных изделиях выглядит натурально, стабилен как при нагревании, так и в течение всего периода хранения продукта.

Поскольку Протекс альгинат не содержит животных компонентов, то изготовленный шпик можно применять при производстве халяльной и кашерной продукции.

Планируем выпуск натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Как получить рентабельный и качественный продукт без использования массажера?

Технология производства натуральных полуфабрикатов предусматривает шприцевание и последующую обработку мяса в массажере. Исключение процесса массирования может привести к отделению влаги в процессе хранения. Во избежание этого разработан комплексный рассольный препарат арт. 10025 Шинка С125 с небольшим расходом (1,6 кг) на 100 л рассола при инъекции 20-25 % к массе охлажденного продукта и 40-70 % к массе замороженного.

В составе Шинка С125 содержится 30 % дифосфата. Такое повышение доли фосфата позволяет лучше «раскрыть» мясной белок и обеспечить высокое водопоглощение. Благодаря введению в препарат легко растворимых в холодной воде гидроколлоидов не забиваются иглы инъектора, увеличивается выход продукта, предотвращается отделение влаги на протяжении всего срока хранения и исключается образование желе.

Для расширения ассортимента, придания привлекательного внешнего вида и оригинального вкуса изделию, а также для увеличения сроков хранения натуральный кусковой полуфабрикат рекомендуется мариновать в специально подобранных для мяса птицы маринадах. Это могут быть как сухие маринады — LM944 Паприка острая, В706292 Гриль маринад, LB256 Медвежий лук (с черемшой), так и жидкие на масляной основе — 54119 Мексика, 24116 Барбекю Мексика, 72141 Летний луковый.

Для рентабельного производства шашлыка — самого распространенного полуфабриката в маринаде, исполь зуют препарат Шинка С 125. Это позволяет не только увеличить выход натурального полуфабриката, но и сохранить его высокое качество при замораживании и оттаивании.

При добавлении в рецептуры рубленых полуфабрикатов мяса птицы механической обвалки и куриной кожи фарш становится более жидким, плохо формуется и рассыпается при обжарке. Как можно этого избежать?

Проблемы консистенции, возникающие при работе с таким сырьем, решаются за счёт использования функциональной добавки 90011 ПФ Стабил Ф. Ее применение особенно оправдано в тех случаях, когда сырье имеет низкие функционально-технологические свойства. Благодаря хорошо подобранной комбинации, включающей белки, пищевые волокна и гидроколлоиды, происходит полное связывание влаги и жира, предотвращается расслоение фарша, улучшается структура, облегчается

дальнейшее формование. В процессе жарки продукт сохраняет свою форму и массу, жир не вытапливается, повышается сочность и вкус готового изделия.

Преимуществом препарата ПФ Стабил Ф является и то, что при замораживании полуфабриката не происходит его деформация и потеря веса. Использование ПФ Стабил Ф в фаршах для пельменей обеспечивает

сочность мясной начинки а также отсутствие влаги между тестом и фаршем. После варки нет отделения жира в бульон. Кроме того, улучшается внешний вид, что особенно важно, если начинка производится из куриного мяса.

Таким образом, применение ПФ Стабил Ф при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы способствует:

• обеспечению высокой гомогенности фарша;

• улучшению процесса формовки;

• снижению потерь при термообработке;

• повышению сочности и улучшению вкуса изделия;

• сохранению формы готового продукта;

• повышению рентабельности производства;

• расширению ассортимента.

Мы производим ряд деликатесов из мяса кур — это рулеты, ветчины, копченая курица, хотелось бы расширить деликатесный ряд продуктов из мяса птицы. Что можете предложить?

Отличительной особенностью мяса птицы является повышенное содержание белка и невысокое содержание жира, что позволяет изготовить качественный сыровяленый и сырокопченый продукт. С помощью ферментного препарата 17799 Райфестарт 1 возможно приготовление нежных ароматных сырокопченых изделий по упрощенному технологическому процессу, не требующему использования климатических камер. Для производства сырокопченого балычка из куриных грудок:

1. Готовят посолочную смесь — на 1 кг мяса:

• 28 г нитритно-посолочная соль (НПС)

• 10 г 17799 Райфестарт 1

• 10 г 42001 Пряная соль для кур

2. Куриные грудки натирают посолочной смесью и укладывают в емкость без сточного отверстия. Процесс созревания длится 4 дня при температуре +4 – +6 °С. В течении этого времени продукт один раз перекладывают.

3. Затем куриные грудки выкладывают на решетку или подвешивают для стекания и подсушивания.

4. После этого коптят при температуре +35 °С до желаемого цвета.

5. Грудки выдерживают при +12 – +14 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % до нужной консистенции.

Несмотря на ускоренный процесс созревания вырабатываемые сырокопченые изделия соответствуют требованиям, предъявляемые к таким продуктам, благодаря высокому качеству препарата Райфестарт 1.

На вопросы технологов отвечала
гл. технолог ООО «КОНСУЛ»
Дроздовская Лариса Ивановна

Как сохранить рентабельность в период кризиса?

Только за последний год цены на сырьё (говядину, свинину, шпик) увеличились почти вдвое, в результате чего рентабельность мясоперерабатывающей промышленности значительно снизилась.

Конечно, сохранить прибыль можно за счёт повышения цен на колбасные изделия, но надо учитывать и тот факт, что рынок мясопродуктов на сегодняшний день насыщен и разнообразен как в ассортименте, так и в цене на них. Следовательно, надо искать другие решения.

Уже сейчас некоторые мясопереработчики нашли решение в замене натурального мясосырья имитационным. В такой замене важно сохранить не только рентабельность, но и качество готового продукта. Одним из способов замены является использование «искусственного» шпика взамен натурального. Технология изготовления данного шпика очень проста. В куттер вносят размороженный животный жир (свиной, говяжий, куриный), либо растительное масло и измельчают до пастообразной массы, затем медленно заливают холодную воду, перемешивают и добавляют функциональный препарат Фрутамикс-50 СН бекон. Далее с целью снижения межфазного натяжения и обеспечения равенства водной и жировой фазы, эмульсию обрабатывают до однородной нежной консистенции с температурой 14-16ºС. Готовую тонкодисперсную эмульсию выгружают в ёмкости толщиной не более 30см и оставляют для затвердевания в помещении при температуре 2-6ºС на 4 часа и более. Охлаждение эмульсии до температуры 2-4ºС окончательно фиксирует частицы жира, что гарантирует её дальнейшую устойчивость. Полученный таким образом шпик термостабилен, обладает вкусом, запахом и цветом натурального шпика. Срез колбасных изделий с «искусственным» шпиком имеет такой же привлекательный вид, как и с натуральным; в процессе хранения готового продукта сохраняются все его высококачественные свойства.

Для сохранения рентабельности актуальными остаются животные белки. В зависимости от источника происхождения животные белки различаются по физико-химическим свойствам и используются различными технологическими

Так, например, Атарис Т97, Кат-Гель 95 и Кат-Гель 10 – белки, полученные из коллогенового сырья, с нейтральным запахом и вкусом, содержанием белка от 80 до 100% с незаменимыми аминокислотами. Растворяясь в холодной воде белки набухают, а в процессе нагревания образуют прочный гель. Данные белки при 10% растворении имеют величину РН – 6,7, что полностью совместимо с мясным фаршем. Как показывают результаты, частичная замена мяса коллогеносодержащим белком улучшает структуру и нарезаемость колбасных изделий.

Коллогеновые белки имеют широкое применение при замене мясного сырья в колбасных фаршах: варёных, полукопчёных и варёнокопченых, а также при составлении белково-жировых эмульсий, так как обладают эффективными эмульгирующими свойствами.

Для мясных изделий, которые используются в качестве вторых блюд (сосисок, сарделек, шпикачек, рубленных полуфабрикатов) эффективнее использовать Кат-Гель “S” – высушенную плазму крови, полученную с помощью сепарации из свежей свиной крови свиней. Сила гелеобразования плазмы крови увеличивается с ростом температуры, поэтому при вторичном разогреве сосиски и сардельки отличаются большой плотностью и сочностью. Благодаря высокой силе адсорбции Кат-Гель “S” предотвращает сокоотделение у готовых мясных изделий упакованных под вакуумом. Использование белка плазмы крови при изготовлении рубленых полуфабрикатов, препятствует вытапливанию жира и потери воды, тем самым улучшая структуру и сочность продукта. Снизить себестоимость рубленых полуфабрикатов, сохранив высокое качество, можно с помощью «мясных» гранул, приготовленных из белка Мит-Гель 8, полученного из хрящевой, соединительной и коллогеновой ткани. Мит-Гель 8, растворяясь в холодной воде, образует твердую массу в течение 3-х часов, которую в дальнейшем измельчают и используют до 20% в рецептуре как заменитель мясного сырья. При такой замене не изменяется консистенция, пищевая и биологическая ценность продукта. Гранулы из Мит-Гель 8 эффективны в качестве замены постного мяса при изготовлении полукопченых и варёнокопченых колбас, так как совершенно не меняют их структуру.

Необходимо учитывать, что замена мяса животными белками уменьшает вкус мяса. Усилить натуральный вкус продукта помогут большой спектр мясных ароматов, которые эффективны и при использовании блочного мяса. К ним относятся аромат говядины, свинины, баранины, шпика, шашлыка, ветчины, аромат жареной птицы и жареной свинины. Все перечисленные ароматы придают готовому изделию гармоничную вкусовую завершенность и полностью сохраняют свои свойства при обработке в автоклаве и при глубокой заморозке

Шеф технолог ООО «Консул»

Дроздовская Л.И.

С 29 марта по 2 апреля в городе Бремен ( Германия) был проведен технологический семинар, организованный компанией «Консул». В семинаре приняли участие специалисты из разных регионов России (Москвы, Ярославля, Саратова, Брянска, Иванова, Калуги, Липецка, Воронежа, Владикавказа и т.д.), а также из Армении и Мордовии.

Утром 29 марта в аэропорту г.Гамбурга семинаристов встретили представители компании «GewuerzMuehle Nesse» – немецкого производителя добавок для пищевой промышленности. Не распаковывая вещи группа отправилась в город Цевен на мясоперерабатывающее предприятие «Rose» ,основная деятельность которого направлена на переработку мяса и изготовление колбасных изделий и мясных деликатесов. Экскурсию по заводу провел русскоговорящий служащий, который подробно рассказал о производстве и технологическом процессе. Ежедневный ассортимент предприятия включает более пятидесяти наименований продукции – это колбасы, деликатесы, полуфабрикаты, консервы, изготовленные по стандартам НАССР. Осматривая производство, нас поразила полная автоматизация, высокий уровень организации труда поддержания надлежащих температурных режимов в каждом из помещений, а также идеальная чистота производственных цехов. По окончанию экскурсии была проведена дегустация некоторых видов выпускаемой продукции. Особенно были отмечены белые колбаски для барбекю ,белый зельц в форме и нежный мажущийся паштет для детей.

Следующим пунктом программы в этот день было посещение одного из предприятий фирмы «GewuerzMuehle Nesse», расположенного в г. Ситтензен. На сегодняшний день компания представляет холдинг из трех предприятий, основное производство находится в западногерманском городе Нессе. Компания была основана в 1880 году и на сегодня относится к ведущим в Европе производителям смесей и экстрактов специй, вкусо-ароматических и комплексных добавок для пищевой промышленности и общественного питания.

Обзор предприятия был начат с лаборатории, где строжайшему контролю подвергается все входящее сырье и изготовленные из него пищевые добавки. Производственные цеха имеют четыре подразделения. Сначала идет сырьевой склад, куда поступают натуральные специи из стран, где они произрастают, далее смеси пряностей измельчаются при глубокой заморозке в присутствии сжиженного углекислого газа, тем самым гарантируя полное сохранение эфирных масел , микробиологическую безопасность и полное сохранение аромата. Измельченные специи поступают в цех для смешивания с другими пищевыми добавками в зависимости от того, какую смесь нужно получить. Многие функциональные добавок фирмы «GewuerzMuehle Nesse» включают в свой состав короткоцепные фосфаты (ди – и триполифосфаты), которые практически не выводят основной элемент жизни – кальций из мясного сырья при его переработке. В качестве наполнителей используются смеси гидроколоидов, животные белки и растительные волокна. Для стабилизации консистенции мясной продукции и предотвращения водо-жировых отеков фирмой разработан ряд эмульгаторов разного происхождения, кроме того, выпускаются и другие препараты, так например, «сохранители свежести», стартовые культуры, красители, а также усилители вкуса, которые являются лидерами продаж. Ассортимент выпускаемых добавок составляет более 400 наименований и способен удовлетворить вкусы потребителей самых разных стран мира. В этом могли убедиться семинаристы, посетив склад готовой продукции. Данная экскурсия позволила российским специалистам оценить перспективность сотрудничества с «GewuerzMuehle Nesse». Первый день семинара был завершен ужином в ресторане ратуши ,расположенной в старой части города Бремен, где в неформальной обстановке произошел обмен мнениями и, несмотря на усталость, все были довольны насыщенностью прошедшего дня.

Последующие два дня семинара были лекционно-демонстрационными и проходили в городе Бремен на базе научно-исследовательского института .Удачное совмещение лекционного зала с миницехом позволило наглядно подкрепить теоретическую часть практической. Увидев в работе каждую рекламируемую добавку, специалист уже на месте мог решить,что из предложенного необходимо для его производства. В ходе семинара у технологов возникали вопросы, на которые специалисты компании «GewuerzMuehle Nesse» постарались дать полный и исчерпывающий ответ. На семинаре были затронуты темы здорового питания, изготовления полуфабрикатов, паштетов, использование жирного сырья, понижение себестоимости колбасных изделий засчет использования жирного сырья, изготовление сырокопченых и сыровяленых изделий. Также участники семинара получили уникальную возможность узнать, как проходит сертификация производства, контроль качества и гигиены в Германии по системе НАССР, которая применяется в мире как надежная защита потребителя от возможных опасностей.

Внедрение системы НАССР на производстве «GewuerzMuehle Nesse» позволило экспортировать продукцию более чем в 50 стран мира и иметь собственные торговые филиалы и отделения во Франции, Швейцарии, Испании, Чехии, Словакии, Польше, Эстонии, России. Российские специалисты отметили, что успех добавок «GewuerzMuehle Nesse» в России обусловлен тем, что они ориентированы на российский рынок с учетом особенностей отечественной технологии и сохранении традиционных вкусовых направлений. Два дня семинара прошли в дружеской и непринужденной атмосфере. Завершающий день семинара был посвящен отдыху и знакомству с древнейшим городом Германии Бременом. Пешеходная экскурсия началась с ратушной площади Старого города и продолжилась по неровным узким улочкам, называемым «Шноор», на которых разместились мелкие сувенирные лавочки, ресторанчики, где готовят традиционные Бременские блюда и прежде всего – рыбу. Бремен – это город-порт, поэтому рыба здесь всегда свежая и очень вкусная.

Вдоволь набродившись по лабиринтам «заповедных» улочек, мы выбрались на главную площадь, посетили кафедральный собор Богоматери, где насладились органной музыкой. Далее направились к главной достопримечательности города – Бременским музыкантам. Есть поверье : если двумя руками обхватить ноги осла, то заветное желание исполнится. Я загадала, чтобы закончился дождь, который сопровождал нас во время всего семинара, и в полдень вышло солнце. Так закончился семинар в Германии.

Шеф-технолог АО “КОНСУЛ”

Дроздовская Л.И.

“Консул” приглашает всех наших клиентов, партнеров, а также компании желающие с нами сотрудничать, на выставку АГРОПРОДМАШ – 2012 в Эспоцентре на Красной пресне в период с 08.10.2012 по 12.10.2012 год.

Номер нашего стенда: 1В60, павильон № 1.

У каждого из нас есть своё, особо любимое, мясное блюдо. Возможно, это аппетитный шашлык или сочный стейк, а, для кого-то, это ароматные пельмени или поджаренная до золотистой корочки курочка. Безусловно, что все эти мясные изделия пользуются заслуженной популярностью, а возможность купить «удобную» в приготовлении продукцию (продукты для СВЧ-печей, готовые блюда, полуфабрикаты) делают все эти изделия особенно востребованными. Для того чтобы производитель мог порадовать своего покупателя разнообразной и вкусной продукцией, компания «Консул» разработала НТД «Полуфабрикаты мясные, охлаждённые и заморожённые», где представлен широкий ассортимент мясных изделий из говядины, свинины, баранины, птицы и кролика, всего около 100 наименований рубленых и натуральных полуфабрикатов различной ценовой категории. В документе для летнего периода предложены продукты, которые можно приготовить не только в домашних условиях, но и на открытом огне. К ним относятся шашлык из свинины, баранины, птицы; свиные ребрышки, рулетики на шпажке, стейк, эскалоп, а также купаты и гриль-колбаски.

Для того чтобы шашлык или стейк был сочным и рентабельным необходимо произвести инъецирование мясной части. Количество вводимого рассола варьируется от 10% до 60%. Всё зависит от того, каким Вы хотите видеть готовый продукт, в любом случае, технология производства натуральных полуфабрикатов предусматривает инъецирование и последующую обработку мяса в массажёре. Исключить массирование можно только при малом введении рассола до 25%. При более высоком проценте вводимого рассола без использования массажёра, во время хранения натуральных полуфабрикатов происходит сокоотделение.

Для производства крупнокусковых и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов мы предлагаем высокоэффективные комплексные рассольные препараты. Для увеличения выхода готового продукта на 25% без использования массажера, рекомендуем к использованию препараты «Шинка С» и «Хам Стар БП». Для увеличения выхода до 40% рекомендуется использовать «Хам стар F20». Благодаря тому, что в составе «Хам Стар F20» содержится более 30% эффективного дифосфата (РН не выше 7) происходит лучшее, более полное раскрытие мясного белка, что обеспечивает высокое водопоглощение без использования массажёра. Наличие в составе йота-каррагинана холодного загущения существенно повышает удержание влаги в мясном изделии, сохраняя упругую консистенцию мясного изделия.

С целью повышения процента вводимого рассола был разработан высокоэффективный препарат «Шинка С100», в состав которого включены легкорастворимые белки, не увеличивающие вязкость рассола. Использование «Шинка С100» позволяет увеличить выход натурального полуфабриката на 60% и сохранить высокое качество продукта при замораживании и оттаивании.

Для расширения ассортимента, придания привлекательного внешнего вида и оригинального вкуса, а также для увеличения сроков хранения натуральных кусковых полуфабрикатов рекомендуется использовать маринады компании «Консул». Мы предлагаем свыше 25 наименований готовых и сухих смесей маринадов различных по составу, цвету и вкусовому тренду. Большую группу составляют рецептуры на масляной основе: «Вкусные рёбрышки», «Стейк», «Карри» и т.д. Их преимущество состоит в том, что они образуют масляную плёнку на поверхности мяса, которая препятствует процессу окисления, а следовательно – обеспечивает лучшую сохранность продукта. Для производства этих маринадов применяется масло, прошедшее специальную обработку, позволяя хранить маринады при температуре выше +20°С. Использование сухих смесей для приготовления маринадов («Мясной», «Медово-горчичный», «Сливочный с травами») позволяют самостоятельно приготовить готовый маринад, варьируя состав и количество воды, масла, уксуса, соли. Для снижения себестоимости сухие маринады чаще используются при промышленном изготовлении кусковых полуфабрикатов.

Для получения крупнокускового полуфабриката из мелких кусков мяса или обрези рекомендуем использовать препарат «Биндинг пауэр ЕС» – продукт для холодного склеивания кусочков мяса или рыбы. Вес каждого куска, предназначенного для склеивания, может меняться от 25 грамм до 1 кг. Реструктурированное мясо сохраняет свои водоудерживающие свойства в цикле замораживание/оттаивание, сохраняет свою форму, консистенцию и плотность при термообработке, в том числе при жарке и запекании. В целях уменьшения себестоимости, можно использовать мясо, обработанное рассолом или внести дополнительную воду (4-6 литров на 1 кг препарата). Необходимая концентрация «Биндинг пауер ЕС» зависит от размера и веса кусков мяса. Далее придают продукту нужную форму и выдерживают 30-40 минут.

Если в летний период наиболее популярны натуральные полуфабрикаты, то в период поздней осени и до ранней весны наибольшим спросом пользуются рубленые полуфабрикаты (котлеты, крокеты, биточки, фрикадельки, пельмени, манты, корден-блю, голубцы). В производстве рубленых полуфабрикатов наибольшой интерес представляют заменители мяса. С целью удешевления и повышения сортности рубленых полуфабрикатов в качестве замены мясного сырья, производитель отдаёт предпочтение белкам животного происхождения. Они значительно превосходят растительные белки по биологической ценности, в большой мере восполняют потребности организма человека в незаменимых аминокислотах и обладают более высокими функциональными свойствами. Так, например, «Мит-гель 8», являясь 100%-м натуральным продуктом животного происхождения, заменяя мясо, совершенно не изменяет консистенцию конечного продукта, пищевую и биологическую ценность, при этом снижает себестоимость продукта, к тому же улучшает эмульгирование жиров в мясном фарше, уменьшает потери веса при термообработке.

Молочный белок «Анисомин ВЕ» на основе альбумина сыворотки широко используется не только для снижения себестоимости сырья, но и для улучшения органолептических показателей мяса. Составляющие его не только позволяют удерживать свободную влагу, но и взаимодействуют с белком мяса, позволяя улучшить его структуру и облегчить формирование. Применение «Анисомина ВЕ» особенно оправдано в тех случаях, когда используют сырьё пониженного качества или субпродукты. Его использование в изготовлении полуфабрикатов способствует предотвращению расслоения и выделению влаги, сохранению натурального цвета и аромата в процессе всего срока хранения, а также – сокращению потери массы при термообработке.

Несомненно, важной составляющей рубленых полуфабрикатов являются специи. Для взыскательного вкуса покупателя уже не достаточно вкуса традиционного черного перца и чеснока. Компания «Консул» предлагает для каждого вида и категории мясных полуфабрикатов специально подобранные смеси специй, например: «Смесь для котлет и шницелей», «Смесь пряностей для фрикаделек», «Румынский Гамбургер», «Пельмени с травами», «Смесь Чикен Бургер», «Смесь «Куриная котлета» и др. Завершённость вкусу придадут ароматы: «Аромат жаркого», «Аромат шашлыка», «Пельмени арома», «Аромат жареной птицы», «Аромат лесных грибов» и др.

Новшеством 2012 года стали различные композиции начинок для наполнения фаршированных рубленых полуфабрикатов (фрикаделек, тефтелей, крокетов и котлет). Начинки представляют собой готовые совершенные вкусовые композиции различных направлений: сырной, овощной, фруктовой. Все наполнители имеют несколько вариаций, например, овощная смесь «Новый свет» состоит из моркови, фасоли, кукурузы, свеклы, зелёного горошка и лука, а в состав овощной смеси «Азия» входят перец красный, лук, ананас, манго, морковь, кокос. «Сырная» смесь может включать в свой состав помимо сыра различные травы, или чеснок и перец, или грибы.

В ассортименте компании «Консул» в 2012 году появились свежие вкусовые решения и для производства шашлыка.Например – «Смесь для шашлыка» с яркой нотой можжевельника и зелени, смесь специй «Пряная добавка для мяса на вертеле» придает мясу пикантный вкус и привлекательную окраску. Смесь специй «Юкатан» с, по-американски сладковатым, вкусовым трендом, применяется и как декоративная обсыпка при приготовлении всех видов шашлыка из мяса.

Мясные полуфабрикаты, в процессе их производства и хранения, подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность, ухудшаются оргонолептические свойства, понижается интенсивность окраски готового изделия. Замедлить процесс окисления возможно с помощью стабилизатора свежести «Суперфриш», который подавляет рост микроорганизмов, предотвращает появление затхлого запаха, предотвращает сокоотделение, обеспечивает сохранение цвета и товарного вида, увеличивает сроки хранения полуфабрикатов дополнительно на 3-5 суток. Для более длительного хранения рекомендуется использовать консервант «Специаль», состоящий из двух компонентов дополняющих друг друга в своем антимикробном действии, а именно – сорбиновой кислоты и бензоата натрия.

Грамотное использование пищевых добавок «Консул» позволяет разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, совершенствовать технологии, решать проблему качества, снижать производственные затраты.

Если Вы хотите сделать качественный, вкусный и при этом экономичный продукт, обращайтесь в АО «Консул». Специалисты нашей компании всегда готовы предоставить более подробную информацию.

Шеф-технолог АО «Консул» /Дроздовская Л.И./

Пищевые стабилизаторы — группа добавок, которые нашли применение при изготовлении кондитерских, молочных, хлебобулочных и мясных изделий. Эти вещества используют, чтобы придать продуктам необходимые консистенцию и текстуру. Они также поддерживают стабильную форму изделий в течение всего срока хранения. Маркеры веществ по классификации ЕС соответствуют группе от Е400 до Е499.

Введение в состав продуктов натуральных и синтетических стабилизаторов решает ряд проблем.

Использование пищевых стабилизаторов на производстве состоит в приготовлении водных растворов на их основе. Вводимые смеси в обязательном порядке должны быть безопасны для человека и окружающей среды.

Наиболее распространенные стабилизирующие вещества — камеди, пектины и каррагинаны. Все камеди также делят на 3 вида:

Другие виды натуральных стабилизаторов также получают из растительного сырья, в том числе яблок, свеклы, кукурузы, цитрусовых, морских водорослей, хвойных растений.

К сожалению, использование только природных стабилизирующих добавок не покрывает нужд пищевой промышленности. По этой причине в состав продуктов часто вводят синтетические соединения. В большинстве своем эти добавки не наносят вреда организму. Но их применение требует ответственного отношения и умения соблюдать дозировки.

Все стабилизирующие вещества также делят на две основные группы.

Далее опишем основные виды стабилизирующих веществ, которые чаще других используют производители продуктов питания.

Е407 — пищевой стабилизатор и загуститель на основе каррагинана и его натриевых, калиевых и аммониевых солей. Вещество добавляют в консервированные овощи, мармелады, желе и джемы, кисломолочные и молочные продукты (молоко, плавленый сыр, сливки), маргарин.

Есть ли вред? При превышении содержания продуктов с загустителем Е407 в рационе развиваются заболевания ЖКТ: язвенные поражения стенок кишечника и желудка и гастриты. При этом каррагинан также обладает полезным свойством — выводит из организма тяжелые металлы и противодействует размножению вирусов и бактерий.

Стабилизатор Е410, он же камедь рожкового дерева, выполняет функцию загустителя при добавлении в рыбные, овощные и фруктовые консервы, маргарин, плавленый сыр, йогурты и кремы, детское питание, мороженое и тесто.

Есть ли вред? Камедь рожкового дерева опасна для людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью стабилизирующих веществ. А также для лиц с заболеваниями ЖКТ. Норма потребления добавки Е410 для взрослого человека — не более 20 мг/кг в день.

Пирофосфат Е450 выполняет эмульгирующую и стабилизирующую функции, регулирует кислотность, удерживает влагу. Стабилизатор содержится в плавленом сыре, мясных и рыбных продуктах, картофеле-фри, бульонах и супах, спортивных и минеральных напитках, джемах и вареньях, молочных изделиях, алкогольных напитках, макаронах, чае, муке, соли, хлебе, сухих завтраках. Часто компонент применяют при производстве биологически-активных добавок.

Есть ли вред? Пищевая добавка Е450 в больших дозировках нарушает соотношение кальция и фосфора в организме. При чрезмерном употреблений продуктов со стабилизирующим агентом, способность усваивать кальций падает. В отдаленном будущем это грозит остеопорозом. Кроме того, пищевой стабилизатор Е450 повышает уровень холестерина в крови.

Добавка Е471 — моно- и диглицериды жирных кислот. Ее вносят в маргарины и шоколад, супы и бульоны, заменители грудного молока, варенья и джемы, растительные масла (кроме оливкового), тесто, майонез, кондитерские кремы, мясные и молочные изделия, десерты.

Есть ли вред? Жирные кислоты в адекватных количествах полезны для человека. Добавка легко усваивается, не вызывает аллергии. Но, поскольку Е471 добавляют, в основном, в жирные продукты и сухие смеси, количеством такой еды нельзя злоупотреблять. Под запретом тяжелые продукты у людей с заболеваниями печени.

Пищевой стабилизатор Е481 выполняет эмульгирующую функцию. Его добавляют в хлебобулочные и мучные изделия, спиртосодержащие напитки (с содержанием спирта до 15%), сухие завтраки, консервы из мяса, жевательную резинку, порошки для приготовления напитков, диетические добавки.

Есть ли вред? Лактилат натрия нетоксичен, не вызывает аллергии. Норма его максимального потребления не ограничена, поскольку то же вещество, которое содержится в составе добавки, естественным образом формируется в организме человека. Употребление стабилизатора Е481 рекомендуют ограничить только детям и людям с заболеваниями печени и ЖКТ.

Карбоксиметилцеллюлоза — стабилизирующая добавка, которую вводят в рыбные консервы, майонез и соусы на его основе, маргарин, сыр и сливки, йогурты с фруктовыми наполнителями, кремы и пасты, оболочки мясных деликатесов и колбас, кондитерские изделия и орехи.

Стабилизатор Е466 способен в больших дозах нанести вред лицам с заболеваниями ЖКТ. Рекомендуют ограничить применение добавки диабетикам и пациентам с нарушениями обмена веществ.

Понятно, что продукт при данной замене будет иметь другие свойства. Важно правильно произвести замену одного мясного сырья на другое. Лучшего результата можно достигнуть, заменив частично или полностью свинину на мясо птицы и эмульсию из кожи птицы, приготовленную с помощью арт. 77777 Эмульгатора 70. Этот препарат обеспечивает эластичность и сочность готового изделия.

Изготавливают эмульсию из расчёта 60 кг кожи птицы, 40 л воды/льда и 1 кг Эмульгатора 70. Сохранив структуру изделия, необходимо оставить неизменным и вкус, свойственный свинине. Использование арт. 66115 Аромат свинины из расчета 1г / кг придаст изделию гармоничную вкусовую завершённость. Сохранить натуральный цвет свинины поможет арт. 59011 Рот колор — один из немногих красителей, не окрашивающий воду при отваривании колбасных изделий.

Мы производим вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы механической обвалки. После вторичного нагрева консистенция этих изделий нас не удовлетворяет. Как получить упругую консистенцию?

При производстве вареных изделий из мяса птицы механической обвалки, для придания упругой консистенции продукту после вторичного нагрева, лучше всего использовать арт. 10020 Кат-Гель S — сухую плазму крови. Являясь альбумином, при нагреве выше температуры 65 °С, она увеличивает вязкость за счёт денатурации протеинов плазмы. В результате этого готовое изделие становится упругим и хорошо нарезается. Хотелось бы отметить, что препарат Кат-Гель S повышает и питательные свойства продукта благодаря высокому содержанию белка схожего с мясным сырьем (не содержит коллагена). Кат-Гель S может быть использован в комбинации с другими белками, гидроколлоидами и функциональными добавками.

Как изготовить термостабильный имитационный шпик без свинины?

Имитационный шпик можно изготовить при наличии на производстве любого жира или растительного масла с помощью эффективного стабилизатора арт. 33049 Протекс альгината, применение которого фиксирует матрицу вода / жир. Искусственный шпик получают в соотношении:

1 часть Протекс альгината

15 частей воды

10 частей любого жира или растительного масла.

Преимуществом данной технологии является экономичность и простота процесса. Шпик в колбасных изделиях выглядит натурально, стабилен как при нагревании, так и в течение всего периода хранения продукта.

Поскольку Протекс альгинат не содержит животных компонентов, то изготовленный шпик можно применять при производстве халяльной и кашерной продукции.

Планируем выпуск натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Как получить рентабельный и качественный продукт без использования массажера?

Технология производства натуральных полуфабрикатов предусматривает шприцевание и последующую обработку мяса в массажере. Исключение процесса массирования может привести к отделению влаги в процессе хранения. Во избежание этого разработан комплексный рассольный препарат арт. 10025 Шинка С125 с небольшим расходом (1,6 кг) на 100 л рассола при инъекции 20-25 % к массе охлажденного продукта и 40-70 %

к массе замороженного.

В составе Шинка С125 содержится 30 % дифосфата. Такое повышение доли фосфата позволяет лучше «раскрыть» мясной белок и обеспечить высокое водопоглощение. Благодаря введению в препарат легко растворимых в холодной воде гидроколлоидов не забиваются иглы инъектора, увеличивается выход продукта, предотвращается отделение влаги на протяжении всего срока хранения и исключается образование желе.

Для расширения ассортимента, придания привлекательного внешнего вида и оригинального вкуса изделию, а также для увеличения сроков хранения натуральный кусковой полуфабрикат рекомендуется мариновать в специально подобранных для мяса птицы маринадах. Это могут быть как сухие маринады — LM944 Паприка острая, В706292 Гриль маринад, LB256 Медвежий лук (с черемшой), так и жидкие на масляной основе — 54119 Мексика, 24116 Барбекю Мексика, 72141 Летний луковый.

Для рентабельного производства шашлыка — самого распространенного полуфабриката в маринаде, исполь зуют препарат Шинка С 125. Это позволяет не только увеличить выход натурального полуфабриката, но и сохранить его высокое качество при замораживании и оттаивании.

При добавлении в рецептуры рубленых полуфабрикатов мяса птицы механической обвалки и куриной кожи фарш становится более жидким, плохо формуется и рассыпается при обжарке. Как можно этого избежать?

Проблемы консистенции, возникающие при работе с таким сырьем, решаются за счёт использования функциональной добавки 90011 ПФ Стабил Ф. Ее применение особенно оправдано в тех случаях, когда сырье имеет низкие функционально-технологические свойства. Благодаря хорошо подобранной комбинации, включающей белки, пищевые волокна и гидроколлоиды, происходит полное связывание влаги и жира, предотвращается расслоение фарша, улучшается структура, облегчается

дальнейшее формование. В процессе жарки продукт сохраняет свою форму и массу, жир не вытапливается, повышается сочность и вкус готового изделия.

Преимуществом препарата ПФ Стабил Ф является и то, что при замораживании полуфабриката не происходит его деформация и потеря веса. Использование ПФ Стабил Ф в фаршах для пельменей обеспечивает

сочность мясной начинки а также отсутствие влаги между тестом и фаршем. После варки нет отделения жира в бульон. Кроме того, улучшается внешний вид, что особенно важно, если начинка производится из куриного мяса.

Таким образом, применение ПФ Стабил Ф при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы способствует:

• обеспечению высокой гомогенности фарша;

• улучшению процесса формовки;

• снижению потерь при термообработке;

• повышению сочности и улучшению вкуса изделия;

• сохранению формы готового продукта;

• повышению рентабельности производства;

• расширению ассортимента.

Мы производим ряд деликатесов из мяса кур — это рулеты, ветчины, копченая курица, хотелось бы расширить деликатесный ряд продуктов из мяса птицы. Что можете предложить?

Отличительной особенностью мяса птицы является повышенное содержание белка и невысокое содержание жира, что позволяет изготовить качественный сыровяленый и сырокопченый продукт. С помощью ферментного препарата 17799 Райфестарт 1 возможно приготовление нежных ароматных сырокопченых изделий по упрощенному технологическому процессу, не требующему использования климатических камер. Для производства сырокопченого балычка из куриных грудок:

1. Готовят посолочную смесь — на 1 кг мяса:

• 28 г нитритно-посолочная соль (НПС)

• 10 г 17799 Райфестарт 1

• 10 г 42001 Пряная соль для кур

2. Куриные грудки натирают посолочной смесью и укладывают в емкость без сточного отверстия. Процесс созревания длится 4 дня при температуре +4 – +6 °С. В течении этого времени продукт один раз перекладывают.

3. Затем куриные грудки выкладывают на решетку или подвешивают для стекания и подсушивания.

4. После этого коптят при температуре +35 °С до желаемого цвета.

5. Грудки выдерживают при +12 – +14 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % до нужной консистенции.

Несмотря на ускоренный процесс созревания вырабатываемые сырокопченые изделия соответствуют требованиям, предъявляемые к таким продуктам, благодаря высокому качеству препарата Райфестарт 1.

На вопросы технологов отвечала

гл. технолог АО «КОНСУЛ»

Дроздовская Лариса Ивановна

В мясопереработке существует такое понятие, как «сезонный продукт». Лето вносит большие коррективы в ассортимент выпускаемой продукции, а также в технологию производства, касающуюся сохранности продукта.
https://nesse.ru/gotovimsya-k-dachnomu-sezonu

В это время года наибольшей популярностью пользуются продукты, которые можно изготавливать на открытом огне. Безусловно, наиболее востребованные «летние» продукты – это шашлыки, купаты и гриль-колбаски.

Компания «КОНСУЛ» успешно развивает направление пищевых добавок для полуфабрикатов. Предприятиям предоставляется НТД «Полуфабрикаты мясные, охлажденные и замороженные», где предложено более 50 наименований продуктов различных ценовых категорий. В ассортименте натуральных полуфабрикатов: шашлык из говядины, свинины, баранины, птицы, ребрышки свиные и др., а также разнообразные рубленые полуфабрикаты, котлеты, купаты, фаршированные окорочка, пельмени.

Для производства этих полуфабрикатов в программе поставок компании «КОНСУЛ» имеются высокофункциональные добавки, специи, ароматизаторы, которые позволяют получить рентабельный, а главное – вкусный продукт. Для разнообразия летнего ассортимента мы предлагаем несколько рецептур из разработанных нами НТД.

Мясные полуфабрикаты в процессе их производства и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается биологическая ценность, ухудшаются органолептические свойства, понижается интенсивность окраски готового изделия.

Замедлить процесс можно с помощью стабилизатора свежести «Суперфриш», который подавляет рост микроорганизмов, предотвращает сокоотделение, обеспечивает сохранение цвета и товарного вида, увеличивает сроки хранения полуфабрикатов дополни- тельно на 5 суток.

Для более длительного хранения рекомендуется использовать консервант «Специаль», состоящий из двух компонентов, дополняющих друг друга в своем антимикробном действии, а именно из сербиновой кислоты и бензоата натрия.

Несомненно, что важной составляющей рубленых полуфабрикатов являются специи. Для взыскательного вкуса покупателя традиционного черного перца и чеснока уже недостаточно.

Примечание. СтабБиф – водорастворимый говяжий белок с нейтральным запахом и вкусом. ПФ Стабил Ф – высокофункциональный препарат для рубленных п/ф.

Компания «КОНСУЛ» предлагает для каждого полуфабриката свои специальные смеси специй, например, «Смесь для котлет и шницелей», «Смесь пряностей для фрикаделек», «Румынский гамбургер», «Пельмени с травами», «Смесь «Чикен Бургер», «Смесь «Куриная котлета» и др.

Завершенность вкусу придадут «Аромат жаркого», «Аромат шашлыка», «Пельмени арома», «Аромат жареной птицы», «Аромат лесных грибов» и другие ароматы.

Также у нас вы найдете свежие вкусовые решения для производства шашлыка. Например, «Смесь для шашлыка» с яркой нотой можжевельника и зелени, смесь специй «Пряная добавка для мяса на вертеле» придает мясу пикантный вкус и привлекательную окраску. Смесь специй «Юкатан» с по-американски сладковатым вкусовым оттенком применяется и как декоративная обсыпка при приготовлении всех видов шашлыка из мяса.

Грамотное использование пищевых добавок позволяет разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, совершенствовать технологии, решать проблему качества, снижать производственные затраты.

Если вы хотите сделать качественный, вкусный и при этом экономичный продукт, обращайтесь в АО «КОНСУЛ», специалисты нашей компании всегда готовы предоставить более подробную информацию.

Дроздовская Л. И., главный технолог АО «КОНСУЛ»

Пищевые консерванты — это добавки, создающие неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. В этой статье мы расскажем о применении этих веществ в пищевой промышленности. Материал дает ответы на следующие популярные вопросы потребителей.

Эти вещества в промышленности используют для:

Пищевые консерванты, которые допускается применять в пищевой >промышленности, делятся на две большие группы.

Натуральных пищевых консервантов, при производстве которых не используют химических веществ, практически нет. В эту категорию входят 4 добавки.

К натуральным добавкам также относится уксус, но только в том случае, если он получен при брожении этилового спирта.

Синтетических консервантов гораздо больше. Они делятся на 8 групп.

В эту группу входят сорбиновая кислота и ее соли (Е 200–203). Эти пищевые добавки получают методом нейтрализации основ определенными реагентами. Сорбаты считаются самыми безопасными синтетическими консервантами.

Это соли и эфиры уксусной кислоты (Е 260–266). Относятся к умеренно опасным. Ацетаты не рекомендуется употреблять людям, имеющим аллергию на уксус.

Это соли и эфиры насыщенной карбоновой пропионовой кислоты (Е 280–283). Относятся к малоопасным. Пропионаты получают путем окисления пропионового альдегида.

В эту группу входят соли азотистой кислоты (Е 249–252). Они считаются одними из самых опасных. Оказывают канцерогенное действие. Попадая в организм человека, нитриты и нитраты становятся токсичными. Сейчас использование их в пищевой промышленности постепенно сводится к минимуму.

Это углеводородные радикалы (Е 230–232), являющиеся производными бензола. Имеют выраженное фунгицидное действие. Считаются умеренно опасными.

К ним относятся диоксид серы (Е 220) и производные сернистой кислоты (Е 221–228). Их изготавливают по технологии синтеза основы с карбонатами и гидроксидами металлов в жидкой среде. Эти добавки быстро выводятся из организма человека и считаются умеренно опасными (в больших дозах разрушают витамин B1).

В эту группу входят бензойная кислота и ее производные (Е 210–219). Они, как нитриты и нитраты, также относятся к опасным консервантам. При регулярном употреблении в больших дозах провоцируют развитие онкологических заболеваний.

К ним относятся:

Эти добавки относятся к малоопасным.

При производстве продуктов питания запрещается применять следующие пищевые консерванты.

Под запретом также находятся добавки, влияние которых на организм человека еще до конца не изучено. В эту группу входят следующие пищевые консерванты.

Пищевые консерванты добавляют практически во все продукты питания. Перечислим самые распространенные группы добавок и основные сферы их применения в промышленности.

Для концентратов, имеющих потенциальную опасность, установлены максимальные суточные дозы. Их сильные превышения могут спровоцировать:

Если же суточные дозы соблюдать, никаких негативных последствий не будет. Консерванты быстро выводятся из организма естественным путем.

Обратите внимание! Даже обычная поваренная соль не безвредна. Доза в 45 г вызовет сильнейшее отравление, которое может привести к летальному исходу.

В этой статье мы в деталях расскажем о вкусоароматических добавках, повсеместно применяемых в пищевой промышленности. Вы узнаете:

Опасны ли добавки для здоровья человека.

Вкусоароматические добавки активно применяют практически во всех отраслях пищевой промышленности в следующих целях.

Все вкусоароматические добавки делятся на 3 большие группы.

Натуральные вкусоароматические добавки состоят из натуральных компонентов. Их получают из пищевых продуктов (растения, яйца, мясо и пр.) различными физическими способами (прессование, дистилляция, экстракция, нагрев и т. д.). Натуральные пищевые добавки в промышленности используют далеко не всегда. Это обуславливают следующие факторы.

В состав идентичных натуральным вкусоароматических добавок входят компоненты (один иди несколько), полученные искусственным путем. Причем по химическим составу и структуре вещества полностью соответствуют природным аналогам.

Идентичные натуральным вкусоароматические добавки используют в пищевой промышленности гораздо активнее, т. к. такие вещества имеют следующие преимущества:

Здесь также стоит отметить, что некоторые идентичные натуральным вкусоароматические добавки безвреднее натуральных. К примеру, ясменник душистый нельзя применять в пищевой промышленности из-за того, что в этой траве содержится кумарин, а идентичный натуральному ароматизатор — можно. Коптильные добавки также безопаснее по сравнению с дымом, содержащим большое количество канцерогенных соединений.

Частично или полностью состоят из компонентов, полученных искусственным путем. Такие пищевые ароматические добавки отличаются максимально возможной стабильностью, стоят дешевле аналогов и также активно применяются в пищевой промышленности по всему миру.

Отличный пример — ванилин. Эту синтетическую добавку применяют все производители:

Ваниль практически нигде не используют из-за ее высокой стоимости.

Как еще классифицируют вкусоароматические добавки

По составу пищевые ароматические добавки бывают самыми разнообразными. На предприятиях, занимающихся производством сырья, его состав и технологию изготовления определяют специальные сотрудники — флейвористы и технологи.

Одни и те же пищевые добавки от разных производителей в большинстве случаев отличаются друг от друга по вкусу, аромату, остроте и иным характеристикам. На них влияют следующие факторы.

Эти вещества также относятся к вкусоароматическим добавкам. Расскажем о них подробнее.

Эфирные масла известны человечеству с древних времен. В древности их использовали для благовонных курений, лечения, бальзамирования, а также в косметических целях.

Эфирные масла можно получить из более чем 3000 видов различных растений, но промышленное значение имеют около 200 видов. Их подавляющее большинство растет в тропических и субтропических широтах.

Сырьем для производства эфирных масел служат различные части растений (цветки, листья, корни, стебли, плоды, почки и пр.). Готовые добавки представляют собой бесцветные или окрашенные жидкости с сильным ароматом.

Существуют следующие традиционные технологии изготовления эфирных масел.

Пищевыми экстрактами называют эфирные масла, полученные при экстракции легколетучими растворителями. Для этого в пищевой промышленности чаще всего применяют спирт, углекислый газ и фреоны.

Ароматические качества пищевых экстрактов хуже по сравнению с характеристиками эфирных масел, полученных традиционными методами. Это связано с тем, что при удалении растворителей легколетучие ароматические соединения частично теряются.

А вот вкусовые качества лучше. Нелетучие и красящие компоненты сырья сохранятся практически полностью.

Обратите внимание! Качество и стойкость эфирных масел и пищевых экстрактов напрямую зависят от степени их очистки от терпенов. Эти соединения при разложении выделяют неприятные запахи и оказывают отрицательное влияние на нервную систему человека. Поэтому в пищевой промышленности используют полностью очищенные бестерпеновые эфирные масла и экстракты.

В пищевой промышленности используют две разновидности вкусоароматических добавок (нетоксичные и почти нетоксичные). Первые абсолютно безопасны для здоровья человека.

К нетоксичным добавкам относится, к примеру, ацетат натрия (E262). Его используют при изготовлении овощных консервов, ароматизации чипсов и в иных целях. Нетоксичные добавки можно употреблять в составе пищевых продуктов в любых количествах.

Для почти нетоксичных ароматизаторов имеются ограничения по суточной дозировке. К примеру, суточная доза мальтола, который производители добавляют в чай, кофе, шоколад и какао, не должна превышать 1400 мг на килограмм веса.

Особенно чувствителен к пищевым добавкам детский организм. Поэтому при производстве продуктов питания для новорожденных никакие вкусоароматические вещества не используют.

Есть также требования, касающиеся эфирных масел.

Тот факт, что здоровье человека непосредственно связано с пищей, сегодня уже ни у кого не вызывает сомнение.

Питание в целом, а также продукты питания в частности – важная составляющая ключевых принципов в процессе налаживания здоровых и гармоничных отношений с собственным телом. Немаловажную роль играет ответственное отношение к выбору не только разнообразие, но и качество продуктов, употребляемых в пищу. Последнее время огромную популярность приобретают органические продукты.

Органический продукт («био» или «эко») – это особый способ производства, особое качество, особая польза и цена.

Стоимость на такие продукты выше по сравнению с аналогичными продуктами, что связано с особенностями производства и необходимостью сертификации.

Органическое сельское хозяйство основано на здоровье экосистемы в целом и сохранении и укреплении здоровья почвы, растений, животных и человека (нынешнего и будущего поколения).

Компания «NESSE» провела в данном направлении 20-тилетнюю флагманскую работу и для успешного развития Эко-продуктов на севере Германии, в Брамштедте был построен завод, где выпускаются более 500 видов продуктов, охватывающие все направления пищевой промышленности для приготовления био-рецептур: специй для хлеба, добавки для производства мясных и рыбных продуктов. К ним относятся технологические вспомогательные вещества, такие как средства для шприцевания, стартовые культуры, маринады, желатин, специи, крахмал и т.д.

Только ассортимент «Маринесс-Био» предлагает свыше 20 различных маринадов в классическом и новом вкусе (для стейков, птицы, рыбы-гриль) и маринады для этнической кухни – Азия; Гирос; Карри, Мексика; Средиземноморский; и Вкусные ребрышки. На выставке «Здоровье и вкус» проходившей в феврале в Нюрнберге компания NESSE получила награду в области Био-конвиниес за новое поколение Био-рассольных препаратов для вареных ветчин и деликатесов.

Наряду с Био-новшествами «NESSE» для предотвращения окисления мяса и рыбы разработала натуральный антиоксидант «Origanox WS» экстрагируемый из растений орегано и мелиссы.

Главная составляющая, которого является розмариновая кислота, обладающая высокой антиоксидационной активностью и обеспечивающая мощную защиту от окисления продукта при хранении.

«Origanox WS» предназначен для продуктов, которые содержат воду и легко растворяется даже при низких температурах. Его используют для продления сроков хранения мяса, птицы, рыбы, соусов и выпечки. Являясь натуральным продуктом «Origanox WS» на упаковке обозначается как растительный экстракт, при этом увеличивает срок хранения колбасных изделий без использования вакуума до 30 суток.

В ассортименте компании Консул представлены продукты без Е индекса, они не являются «Эко» продуктами, но также предназначены для здорового питания. В составе таких продуктов содержатся функциональные ингредиенты оказывающие положительное действие на организм человека. Так, например: мясные продукты обогащенные «Глюкозином Лоу Фэт» обладают диетическими свойствами и пониженной калорийностью. «Глюкозин Лоу Фэт» – это высокоэффективный инулин полученный из корня цикория и представляет смесь из олигосахаридов и полисахаридов с нейтральным запахом и вкусом. Благодаря нейтральной величине pн гармонично взаимодействует с мясным фаршем, образуя стабильную структуру, и частично или полностью заменяет жир, образовывая гель в водной среде, тем самым придавая сочность продукту с низким содержанием жира. Уникальность, «Глюкозина Лоу Фэт» заключается и в том, что употребление продуктов, в состав которых он входит, улучшает здоровье человека, снижает уровень сахара и холестерина в крови, поэтому может быть рекомендован больным диабетом и людям, придерживающимся здорового образа жизни.

Положительный эффект на здоровье, самочувствие и снижения риска возникновения заболеваний оказывают пищевые волокна, молочные и животные белки.

Пищевые волокна: ГН Цель ФБ9 (гороховая клетчатка), Морковная клетчатка применяют в качестве частичной замены мясного сырья или дополнительно к рецепту. Высокая водосвязывающая способность волокон в сочетании с биологической ценностью позволяют использовать их во всех группах мясопродуктов (колбас, ветчин, полуфабрикатов). Благодаря высокому содержанию балластных веществ (около 90%), пищевые волокна незаменимы для производства диетических продуктов и лечебного питания.

Волокнистые вещества связывают некоторые токсические компоненты, желчные кислоты, снижают уровень холестерина и глюкозы в крови, а также ограничивают воздействие токсических химических добавок и красителей, присутствующих в некоторых продуктах питания. Пектиновые вещества имеют свойства связывать тяжелые металлы и канцерогенные вещества, препятствуя их всасыванию. Потребление пищевых волокон в России ниже оптимума, который составляет 25-35 гр в сутки, что и определяет необходимость использования их в мясные изделия. Использование волокон в рецептурах решают технологическую задачу формирования необходимой консистенции и улучшение функциональных свойств готового продукта.

Для улучшения биологической ценности мясных изделий производитель все чаще использует сывороточный молочный белок Анисомин ВЕ. В котором, при низкой жирности, содержаться все необходимые человеку питательные и биоактивные вещества: белок (альбулин), лактоза (молочный сахар), витамины группы В и почти все соли и микроэлементы молока.

Альбумин имеет большую биологическую доступность и участвует в процессе кроветворения и синтезе белков печени. Лактоза замедляет процессы брожения и газообразования, приводя в норму жизнедеятельность кишечной микрофлоры, Витамин В2 активизирует жировой и углеводный обмен. Благодаря своему составу Анисомин ВЕ идеален для приготовления детского и здорового питания. В технологическом использовании Анисомин ВЕ предотвращает образование крупинчатого фарша, повышает сортность мяса, снижает потери веса при термообработке, улучшает вкус и аромат готового продукта.

Безопасный, качественный и к тому же рентабельный мясной продукт можно получить с помощью животных белков выработанных из различного сырья: свиной шкурки, свиной и говяжьей жилки, свиного и говяжьего тримминга, свиной плазмы крови. С их помощью продукт пополняется незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами – в основном фосфатами калия, кальция, магния, цинка, меди и железа, и витаминами группы В, Д, А. К тому же животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам. Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:

АртикулНаименованиеОписание

11839

Кат-Гель 95

Высокофункциональный белок из свиной шкурки в форме порошка. Нейтрален по запаху и вкусу. Используется в любых эмульсионных системах.

Гидратация до 1:30.

11847

Кат-Гель 94

Коллагеновый свиной белок, в форме порошка (более «Демократичный» за счет оптимизации производственного процесса). Применим в любых эмульсионных системах.

Гидратация до 1:25.

11890

Кат Гель 90

Функциональный белок из свиной шкурки в форме порошка. Нейтрален по вкусу и запаху. Используется для всех видов колбасных изделий.

Гидратация 1:5.

11856

Кат-Гель 85

Чистый свиной белок с низким содержанием коллагена, изготовлен из соединительной ткани. Усиливает мясной вкус и аромат конечного продукта, улучшает текстуру, нарезаемость, кусаемость и вкусовые ощущения конечного продукта.

Гидратация 1:5.

10020

Кат-Гель S

Плазма, состоящая из свиного альбумина и глобулина, получена путем фракционирования и последующего высушивания. Эффективно связывает воду и липиды, обеспечивает стабильную плотность продукта и увеличивает его питательные свойства.

Гидратация 1:10.

11850

Роял Про

Сухой волокнистый белок, изготовленный из говяжьего коллагенового сырья. Продукт обладает высокой эмульгирующей, влаго-и жиросвязывающей способностью. Улучшает консистенцию и увеличивает плотность продукта, улучшает питательные свойства. Нейтрален по запаху и вкусу.

Гидратация 1:5-8

11851

Бэст Про В инъект

Экстракт говяжьего белка для инъецирования в форме порошка. Используется во вкусоароматеческих целях и обладает влагосвязывающими способностями.

Гидратация 1:5-8

11858

Бэст Про В

Говяжий тримминг грубого помола. Является прекрасным загустителем, стабилизируя структуру из воды, жира и белка в продуктах из рубленого мяса. Существенно усиливает вкус и аромат говядины в конечном продукте.

Гидратация 1:5.

11853

Бэст Про В арома

Говяжий низкокаллогеновый, соеденитель-тканевый белок с естественным говяжьим вкусом и ароматом. Улучшает текстуру, нарезаемость и кусаемость готового продута (даже в горячем виде). Сокращает синерезис и потери веса в упаковке.

Гидратация 1:3-5

11854

Бэст про Р

Свиной низколлагеновый белок в виде гранул из тримминга с естественным свиным вкусом и ароматом. Является прекрасным загустителем, стабилизируя структуры воды, жира, белка в продуктах из рубленного и жареного фарша.

Гидратация 1:3-4

11855

Бэст Про Р инъект

Низколлагеновый, соеденитель-тканевый белок, произведенный из свиного тримминга в форме порошка. Используется для инъекцирования. Улучшает тектуру, нарезаемость и кусаемость готового продукта, сокращает синерезис в упаковке.

Гидратация 1:3-5.

11857

Бэст Про Р 300

Сухой мелкий белок из свиного тримминга с естественным свиным вкусом. Используется в качестве замены мясного сырья во всех местных продуктах.

Гидратация 1:3-5

Специалисты мясной промышленности, заинтересованные в здоровье нации уже сейчас могут выпускать качественные, вкусные и полезные мясные изделия, опираясь на здание и продукты компании «КОНСУЛ».

Главный технолог ООО «КОНСУЛ» Л.И.Дроздовская.

Уважаемые дамы и господа!

Компания АО «КОНСУЛ» рада пригласить Вас на выставку “АГРОПРОДМАШ 2013” , на наш стенд №1В60, павильон №1 . Мы представим новинки комании «Nesse» – производителея натуральных, высококачественных, экологически чистых добавок для мясной промышленности: смеси специй, комплексные смеси для вaрёных, варёно-копчёных колбас, полукопчёных колбас, сосисок, сарделек, ветчин, деликатесов и полуфабрикатов, животные и молочные белки, эмульгаторы, ароматизаторы, стабилизаторы.

Выставка пройдет в период с 7 по 11 октября 2013 г. в “Экспоцентре” на Красной Пресне.

Компания «КОНСУЛ», являясь одним из лидеров рынка специй для мясопереработки, обращает особое внимание на сложившийся и активно растущий сегмент мясопереработки – производство мясных кусковых и рубленых полуфабрикатов. Для поддержки отечественных производителей полуфабрикатной продукции создан отдел «Специи для полуфабрикатов». Предлагаем вашему вниманию обзор основных направлений развития нового отдела.

Вкусовые решения «КОНСУЛ» для рубленных п/ф.

Рубленые полуфабрикаты – котлеты, тефтели, фрикадельки, ежики, голубцы, зразы – считаются неотъемлемой частью рациона питания россиян и занимают существенную долю рынка мясных полуфабрикатов. Для производства более широкого ассортимента рубленых полуфабрикатов, технологи отдела специй для полуфабрикатов предлагают как готовые вкусо-ароматические смеси специй, так и более экономичный вариант – натуральные ароматы.

Давно зарекомендовали себя хорошими помощниками производителям котлет такие вкусо-ароматические смеси специй, как «Гамбургер», «Румынский гамбургер», «Куриная котлета», «Фрикадельки», «Фрикадельки «С», «Смесь для котлет и шницелей».

Заслуженный годами авторитет по праву завоевал «Аромат Тирольский» – лидер продаж среди ароматов для мясных продуктов. Минимальные технологические закладки (1-3 г/кг) дают высокий экономический эффект, практически не отражаясь на себестоимости конечного продукта. На выставке «Агропродмаш-2011» мы представляем органическое развитие популярного аромата – «Аромат Тирольский без глютамата», «Тирольский Арома 2 HF», «Аромат Тирольский с любистоком». Также следует отметить препараты, пользующиеся стабильно высоким спросом – «Аромат свинины», «Аромат говядины», «Цитрона-Декс» (лимонная цедра), «Аромат мяса Т», а также «Мясной аромат».

Наша компания активно развивает направление «Смеси специй для колбасок-гриль». В настоящий момент мы предлагаем специи как традиционного вкусового направления, например: смеси «Тюрингская», «Грильянер», «Чесночный перец» и «Чевапчичи», так и новаторские вкусы. Отлично зарекомендовала себя пикантная смесь специй «Колбаска мексиканская», а также «Смесь специй для изделий из баранины». Поддерживаем отечественного производителя мясных полуфабрикатов предложением новых готовых смесей для производства колбасок из мяса птицы. Сбалансированный состав смесей позволяет подчеркнуть вкус мясной составляющей рецептуры, а также нивелировать нежелательные привкусы и запахи.

Развивается направления специи для рубленых полуфабрикатов в тесте. На сегодняшний день мы предлагаем уже более десяти различных вкусовых решения для пельменей, в том числе давно полюбившиеся традиционные вкусы «Пельмени Русские», «Пельмени Омские», «Пельмени Урал», а также мы предлагаем вкусные решения для других изделий из мяса в тесте – хинкалей, мантов, чебуреков.

С маринадами «НЕССЕ» вкуснее!

Оптимизирована линейка маринадов для кускового мяса, как готовых к применению на масляной основе, так и сухих маринадов, с отличными показателями по гидратации 1:3-4. Хиты продаж последних лет – жидкие маринады «Вкусные ребрышки», «Медвежий лук», «Арканзас» получили свое развитие в более экономичном сухом виде. Появились и новинки – сухие маринады «Чеснок и лук», «Паприка пикантная» и «Барбекю стейк». Вся гамма маринадов составляет более двадцати различных вкусовых решений.

Качество специй – успех производителя – признание потребителя.

Вопрос снижения себестоимости производства рубленых полуфабрикатов без потери вкуса, пищевой ценности и внешнего вида изделия, успешно и вариативно решается нашими технологами на протяжении более 12 лет. Результат нашей работы – это продукция наших клиентов – лидеров отечественного рынка мясопереработки.

Отдел специи для полуфабрикатной продукции компании «КОНСУЛ» поможет вашему предприятию оперативно решить вопросы производства, а также расширения ассортимента мясной полуфабрикатной продукции.

Компания “Консул” в октябре 2003 года принимала участие в выставке “Агропродмаш”

Специалистам мясоперерабатывающей отрасли не часто удается соединить полезное с приятным: и знания получить, и отдохнуть на славу. 8 – 10 сентября компания «КОНСУЛ» предоставила технологам такую возможность — они встретились на семинаре в Суздале.

Актуальные темы:

Семинар, состоявшийся в этом древнерусском городе, самый большой среди прошедших в последнее время. Он собрал порядка 100 специалистов из 17 регионов России. Специально для участия в этом мероприятии приехали немецкие партнеры компании — представители GewurzMuhle Nesse Марк Трефц и Томас Фолле, которые поделились своим профессиональным опытом с российскими производителями мясной продукции. Семинар длился три дня — здесь были и жаркие обсуждения волнующих тем, и обмен мнениями, и прекрасный отдых.

На семинаре затрагивалось несколько животрепещущих тем:

1.удешевление себестоимости мясного сырья за счёт использования белков животного происхождения (Кат гель95, Анисомина ВЕ)

2.улучшения ароматики готовых продуктов за счёт внесения ароматов: говядины, свинины, аромата мясного, Тирольского.

3.изготовление деликатесов и ветчин с различным выходом от 135 до 250%

Тема п/ф была выделена особенно, т.к. использование полуфабрикатов становится всё более актуальным. Семинаристам были представлены п/ф выработанные по НТД компании «Консул», при производстве которых были использованы высофункциональные добавки, специи, ароматизаторы.

Другой темой стало искусство проведения дегустации, о котором рассказал Томас Фолле. Дегустации проводят почти все производители, но далеко не все знают, как это правильно делается. В ходе лекций компания «КОНСУЛ» несколько раз дала возможность участникам семинара поучаствовать в дегустациях. Во время дегустации участники семинара обратили внимание на хорошо подобранную вкусовую гамму для каждого вида мясного изделия.

На семинаре было уделено внимание изготовлению эмульсий и их применению; изготовлению паштетов, ливерных колбас и продуктов в желе; технологии изготовления сырокопченых колбас и др.

Ассортимент пищевых добавок компании «КОНСУЛ» постоянно пополняется и расширяется, некоторые из новинок были на семинаре, это «ГУ/КС 2.1» (смесь гидроколлоидов для вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин и консервов), «Венская п\к» (комплексная смесь для изготовления полукопченых, варенокопченых колбас и сервелатов), «Хам-Стар F-20» (средство для шприцевания сырого мяса, полуфабрикатов и кур), «Сосиски сливочные» (смесь экстрактов специй с ароматом сливок) и «Рот-колор» (краситель для полукопченых колбас). У технологов, приехавших на это мероприятие, возникало множество вопросов о том, как улучшить качество продукции, как избежать типичных ошибок. Разобраться в этом помогала Лариса Дроздовская, шеф-технолог компании «КОНСУЛ». В числе обсуждаемых тем была и совсем новая для российских специалистов — Wellness продукция (здоровое питание). В Европе о ней заговорили два года назад, в Россию же Wellness продукция пришла совсем недавно и начинает приобретать все большую популярность. Это связано с тем, что все больше людей в нашей стране начинают следить за своим здоровьем, и эта тенденция станет одной из главных и в последующие годы. А значит, производителям придется создавать новые продукты, рассчитанные на тех, кто любит не только вкусную, но и полезную пищу. В перечень Wellness входят препараты с инулином, витаминами и Омега 3 жирными кислотами. Инулин способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови, сорбирует в кишечнике различные химические токсичные соединения, а также положительно влияет на кишечную флору, ускоряя очищение организма от шлаков и вредных веществ. Омега 3 жирные кислоты положительно влияют на кровообращение, а хорошо сбалансированные витамины С, РР, В5, В2, В, А заключены в жировую капсулу, которая растворяется при нагревании, тем самым сохраняя ценность витаминов в готовом продукте.

Хочется отметить, что высокая квалификация технологов и специалистов компании и европейский уровень качества предлагаемых добавок помогли компании «КОНСУЛ» занять лидирующее положение в мясной промышленности.

Свободное время

Технологи не только набирались знаний, но и активно общались, благо для этого были созданы все условия. Семинар проходил в Туристическом центре Суздаля, где участники в свободное время играли в бильярд и боулинг, плавали в бассейне, посещали тренажерный зал и сауну. После лекций их ждал отменный ужин, в первый день – в суздальском Кремле, а во второй – пикник на свежем воздухе. Последний сопровождался роскошным фейерверком. На третий день семинара компания «КОНСУЛ» организовала экскурсии в самые замечательные места города Суздаля. Участники посетили Кремль, монастыри, памятник деревянного зодчества и даже послушали настоящее церковное хоровое пение. Специалисты уверены -этот семинар запомнится им надолго, т.к. он проведён «со вкусом».

По завершении работы семинара, его участникам были вручены удостоверения и памятные подарки. И напоследок, прощаясь, сотрудники компании «КОНСУЛ», и фирмы “GewűrzMűhle Nesse”, и участники семинара, прощаясь, говорили друг другу: мы будем рады сотрудничать с Вами!

С.К.Апраксина, к.т.н.

ИБ «Мясные технологии»

Российский рынок полуфабрикатов претерпел значительные изменения за последние два года и на сегодняшний день представлен широчайшим ассортиментом продуктов. Объем производства полуфабрикатов неизменно растет, начиная с 1999 года. Очевидно, что для производителей интересны добавки, которые позволят улучшить качественные и экономические показатели продукции.

В компании «Консул», представляющей фирму «Гевюрц Мюле Нессе», успешно развивается направление пищевых добавок для полуфабрикатов. Предприятиям предоставляется НТД «Полуфабрикаты мясные охлажденные и замороженные», где предложено более 50 наименований продуктов различной ценовой категории. В ассортименте натуральных полуфабрикатов шашлык из говядины, свинины, баранины, птицы, шейка для запекания, тушки кроликов «Гриль» и др.; а также разнообразные рубленые полуфабрикаты: котлеты, купаты, фаршированные окорочка, пельмени.

Для производства этих полуфабрикатов компания «Консул» предлагает высокофункциональные добавки, специи, ароматизаторы, которые позволяют получить рентабельный, а главное, вкусный продукт.

Технология производства натуральных полуфабрикатов предусматривает шприцевание и последующую обработку мяса в массажере. Комплексные препараты на основе фосфатов Хам-Стар «В», Хам-Стар Стандарт 35 позволяют увеличить выход готового продукта на 10-20%. НОВИНКА Хам-Стар F 20, содержащий каррагинан «F» холодного загущения, увеличивает выход до125% и позволяет исключить массирование. В результате готовый продукт (после тепловой обработки) получается сочным и не жестким. Для сборных рассолов предлагается Каррагинан «F» в чистом виде, жидкие фосфаты «Фос-целль» и «Z-236».

Привлекательность и оригинальный вкус придадут продукту маринады: «Вкусные ребрышки», «Стейк», «Карри» на масляной основе, «Пряно-чесночный» на уксусной основе, сухие смеси для приготовления маринадов: «Мясной», «Азия», «Мексико».

В производстве рубленых полуфабрикатов большой интерес представляют заменители мяса растительного и животного происхождения, а также их комбинации. Их доля в рецептуре может составлять 30 и более процентов. Заменители мяса для рубленых полуфабрикатов должны отвечать определенным требованиям: хорошая набухаемость в холодной воде, эмульгирующая способность, устойчивость при замораживании и оттаивании.

Высокофункциональный белок животного происхождения Мит-гель 8 легко гидратируется в холодной воде в соотношении от 1:8 до 1:12 и образует хорошо нарезаемый гель. При взаимодействии с мясным фаршем выполняет «склеивающие» функции. Благодаря этим свойствам фарш получается вязким, а готовый продукт плотным, но сочным.

Молочный белок Анисомин ВЕ на основе альбумина сыворотки широко применяется для предварительного посола мяса. При таком способе обработки сырья значительно снижается его себестоимость, улучшаются органолептические показатели мяса, повышается его эмульгирующая способность. Мясо, посоленное с Анисомином ВЕ, идеально подходит для производства рубленых полуфабрикатов.

Замена мясного сырья не всегда осуществляется с целью снижения себестоимости продукта. Сегодня все большую популярность приобретают мясные изделия, так называемого, «здорового питания». Например, продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, балластными веществами (растительная клетчатка, инулин и др.). В программу поставок компании «Консул» включены различные виды клетчатки, разработанные специально для полуфабрикатов, но наибольший интерес у производителей вызывает морковная клетчатка или морковное волокно.

«Морковное волокно» – это натуральный продукт на 84,4% состоящий из балластных веществ, из которых только 0,4 % составляют сахар и жир. Содержание протеина – 2,4%, содержание минеральных веществ – 4,4%, преимущественно кальция. Водосвязывающая способность морковного волокна 1:10. На основе инулина, пробиатического вещества, получаемого из корня цикория, предлагается добавка «Глюкозин Low Fatt». Оба продукта не имеют выраженного вкуса и запаха, что является важным показателем для производства мясных изделий.

Несомненно, что важной составляющей рубленых полуфабрикатов являются специи. Традиционного черного перца и чеснока уже не достаточно для взыскательного вкуса потребителя. Компания «Консул» предлагает смеси специй с кориандром, базиликом, майораном, укропом, паприкой. Например, «Смесь для котлет и шницелей», «Смесь пряностей для фрикаделек», «Смесь для пельменей с травами» и др.

Завершенность вкусу придадут ароматы: «Аромат свинины», «Аромат жаркого», «Аромат жареной птицы», «Аромат грибов», «Пельмени арома» и др.

В настоящее время компания «Консул» совместно с фирмой «Гевюрц Мюле Нессе» разрабатывает новые смеси специй для рубленых полуфабрикатов, а также ряд сухих и жидких маринадов, которые Вы сможете попробовать в ближайшем будущем.

Ну, что, сделаем полуфабрикаты?!

Технолог компании «КОНСУЛ» Капленкова Елена

Продление соков хранения мясных изделий является одним из важнейших аспектов в их производстве. Известно, что сроки хранения продуктов из мяса можно увеличить благодаря упаковке, действию антиокислителей, а также различными способами консервирования.

В Германии и других западных странах широко развита реализация сосисок, сарделек и колбасок, упакованных в банки. Для этого колбасные изделия формируются в кишечные оболочки или искусственные. Перед закладкой в банки сосиски подвергаются горячему копчению, поверхность сосисок коагулируется и образуется прочная собственная корочка. При производстве в искусственной оболочке (целлофане) после копчения сосиски охлаждают и удаляют оболочку, затем их закладывают в банки в соотношении 60 % продукции и 40% специально приготовленного рассола. Далее стерилизуют в автоклавах при температуре 90-1000 С в течение 25-30 минут. Охлаждают и отправляют на хранение или в реализацию. Такой продукт не только сохраняет свое качество на протяжении всего срока хранения, но и очень удобен в употреблении. Cосиски в банке можно употреблять в пищу как холодными, так и разогретыми в собственном рассоле, в любом случае вкус продукта остается превосходным.

В российских условиях заливочный « рассол для сосисок » нашел свое применение для хранения нереализованных предприятием сосисок, сарделек и вареных колбас в натуральной оболочке или альтернативной ей искусственной.

Для предотвращения сморщивания и в целях продления сроков хранения не реализованных предприятием или магазином вареных изделий (колбас, сосисок, сарделек) их раскладывают в емкости и заливают «рассолом для сосисок».

В данном рассоле колбасные изделия могут храниться до тех пор, пока не появится необходимость в их реализации. Продукт вынимают из заливочного « рассола для сосисок»,обсушивают естественным способом и направляют в реализацию.

Следует отметить,что при таком методе хранения продукта происходит увеличение массы продукта на 5 % и на протяжении дальнейшего срока хранения качество реализованного колбасного изделия не меняется.

Главный технолог ООО «Консул» Л.И. Дроздовская

В настоящее время ни одна отрасль пищевой промышленности не обходится без использования пищевых добавок. Чем выше уровень развития промышленности, тем многообразнее использование в ней пищевых добавок. Между тем, некоторые производители заведомо вводят в заблуждение потребителей, рекламируя свою продукцию и указывая, что она изготовлена без использования добавок, например, красителей, ароматизаторов, консервантов и т. д. А ведь испокон веков для сохранения свежести мяса и рыбы, их натирали салициловой кислотой, сохраняя продукт от 10 до 15 дней. Напитки подкрашивали экстрактами (тархун), карамелью (жженый сахар). А хозяйки и по сей день с удовольствием используют ванилин – синтетический Применение пищевых добавок, независимо от того, натуральные они или получены химическим путем, помогает расширить ассортимент, продлить сроки хранения продукта, решить проблемы качества, а также улучшить экономические показатели производства.

Для этих целей используют пищевые добавки, обладающие антиокислительными, эмульгирующими, антибактериальными, ароматизирующими и другими свойствами.

В программу поставок компании «КОНСУЛ» включен целый ряд пищевых добавок, необходимых для выработки колбасных изделий (информацию о них вы можете найти на сайте www.nesse.kuznetcov.team).

Наша компания является представителем старейшего производителя пищевых добавок, компании «GewürzMühle Nesse», известного не только на территории Германии, но и во всём мире многообразием и экологической чистотой натуральных пищевых добавок. Ассортимент предлагаемых добавок разнообразен и подобран специально для России, с учётом традиционного качества мясных продуктов. С каждым годом он пополняется и расширяется. Сейчас необычайно большим спросом пользуются ароматы: «Мясной аромат», «Аромат говядины», «Аромат свинины», «Аромат мясной Тирольский», «Аромат жаркого». Так же вырос спрос на специи для недорогих колбасных изделий: «Мортаделла экстракт», «Казачья», «Сардельки сочные», «Чайная», «Крайнер комби», «Сосиски Петровские» и на некоторые специи для ГОСТовских колбас, причём разные регионы нашей страны отдают предпочтение различным вкусам, которые мы удовлетворяем.

В последнее время усилился интерес к пищевым добавкам для продуктов здорового питания. Компания «КОНСУЛ» не только предлагает такие добавки, но и разработала документацию на сосиски, сардельки и варёные колбасы, которую успешно применяет ряд предприятий. Естественно, при изготовлении таких колбасных изделий используется мясное сырьё высокого качества, так как эти продукты рекомендуются людям, больным диабетом, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, придерживающимся низкокалорийной диеты, а также детям.

В перечень оздоровительных препаратов входят: «Глюкозин Low Fat», «Венская колбаса Low Fat», «Белые колбаски Low Fat», «Витаминная», «Ливерная колбаса с овощами» и др.

В состав препаратов с пониженным содержанием жира «Глюкозин Low Fat», «Венская колбаса», «Белые колбаски» входит высокоэффективный инулин, полученный из корня цикория. Инулин – это смесь олиго- и полисахаридов, образованных полимерами фруктозы. Олигосахариды в значительной пропорции составляют грудное молоко и являются стимуляторами и активизаторами бифидо- и лактобактерий, тем самым повышая всасывание кальция в кровь.

Инулин способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови, снижает риск образования раковых клеток, сорбирует в кишечнике вредные вещества, такие как тяжёлые металлы, радионуклиды, различные химические токсичные соединения.

Инулин регулирует углеводный и липидный обмен веществ, нормализует деятельность систем организма, положительно влияет на кишечную флору, ускоряет очищение организма от шлаков и вредных веществ, естественным образом уменьшает чувство голода.

Благодаря нейтральной величине pH (около 7,0) он гармонично взаимодействует с мясным фаршем, а также хорошо сочетается с другими компонентами (например, с различными эмульсиями, гидроколоидами, белками и т. д.)

Инулин благодаря высокой степени гидратации повышает выход готового продукта, снижает потери при термообработке, улучшает структуру, а также делает сочными колбасные изделия с низким содержанием жира.

Витаминная смесь – это препарат со специально подобранными витаминами, такими как C, PP, B5, B2, B1, A, заключенными в жировую капсулу, которая при нагревании растворяется и высвобождает витамины, сохранив их ценность в готовом продукте.

Так как потребитель все больше уделяет внимание своему здоровью, то интерес к продуктам здорового питания растет. Правда, стоит отметить, что такой продукт покупается определенным слоем населения. Но чтобы удержаться «на плаву», предприятию необходимо разнообразить ассортимент, обеспечить высокое качество вырабатываемой продукции, что совсем непросто в условиях рыночных отношений.

В условиях жесткой конкуренции важно выбрать надежного партнера. Наша компания гарантирует высокое качество предлагаемых пищевых добавок, своевременные поставки и, что немаловажно, хорошие цены.

Мы будем рады сотрудничать с Вами!

Главный технолог АО «КОНСУЛ» Дроздовская Л.И.

Компания «КОНСУЛ» на российском рынке представляет старейшую западногерманскую фирму «GewürzMühle Nesse», основанную в 1880 году, которая производит экологически чистые специи, пряности, экстракты, вкусо-ароматические и комплексные добавки для мясной промышленности и общественного питания.

Основная деятельность компании «КОНСУЛ» с самого начала становления была направлена на продолжительную работу с клиентом, на решение его проблем, на индивидуальный подход к каждому. Постоянные контакты с клиентом, высокий профессионализм сотрудников компании «КОНСУЛ» позволили добиться того, что пищевые добавки с логотипом «GewürzMühle Nesse» стали узнаваемы и востребованы производителями мясной промышленности. Занять достойное место на российском рынке помогла и гибкая система ценообразования, и постоянное наличие товара на складе, как в Москве, так и в региональных представительствах. Высокое значение имеет и разнообразный ассортимент добавок, позволяющих получить не только качественную, но и конкурентоспособную продукцию

В последнее время спрос на мясопродукты претерпел изменения, в регионах в значительной мере востребованы группы недорогих колбас и деликатесов, а ассортимент крупных городов отличается наличием группы премиум класса. Отсюда и разнообразные требования производителей к пищевым добавкам.

Заметно увеличился спрос на рассольные препараты «ПЁКЕЛЬ МИТ», «ПЁКЕЛЬ ЭКСТРА», «ХАМ СТАР 50», «ХАМ СТАР Б», «ХАМ СТАР СТАНДАРТ 35», «ПОУЛТРИ СТАР», «ХАМ СТАР 100». Важнейшими критериями оценки наших рассольных препаратов является их лёгкая растворимость, стабильность в рассоле и хорошие вкусовые качества. В «ХАМ СТАР 100» и «ПЁКЕЛЬ ЭКСТРА» для увеличения выхода готового продукта введены легко растворимые белки, которые дают вязкость рассолу, что, позволяет увеличить процент инъецирования. Несмотря на разное количество вводимого рассола (от 30% до 120%) качество продукта остается высоким, так как во всех рассольных препаратах содержатся специально подобранные фосфаты, гидроколлоиды, ароматы, пряности, активизаторы и стабилизаторы цвета.

Нестабильное качество сырья, использование мяса механической обвалки, блочного сырья, сои, различных эмульсий и других наполнителей повысили интерес к ароматам: «АРОМАТ СВИНИНЫ», «АРОМАТ ГОВЯДИНЫ», которые можно использовать для колбас как первых, так и высших сортов; «АРОМАТ ЖАРКОГО», «АРОМАТ ГРИЛЯ», «АРОМАТ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ», и особенно к ароматам «МЯСНОЙ» и «ТИРОЛЬСКИЙ», идеально подходящим для всех видов мясных изделий с большой заменой.

Пищевые продукты в процессе их производства и хранения подвергаются окислению кислородом воздуха. Замедлить процесс окисления можно с помощью стабилизатора свежести «СУПЕРФРИШ», который подавляя рост микроорганизмов, обеспечивает сохранение цвета продукта, предотвращает сокоотделение при хранении полуфабрикатов и нарезки под вакуумом и увеличивает сроки хранения колбасных изделий. «СУПЕРФРИШ», благодаря его составу, не нужно декларировать как консервант. Для более длительного хранения готового продукта можно использовать консервант «СПЕЦИАЛЬ», который состоит из двух компонентов, дополняющих друг друга и растворимых в воде и масле.

Компанией разработан ряд красителей для колбасных изделий: «НЕССЕ КОЛОР», «ВЮРЦРОТ», «ГЕМОГЛОБИН», применение которых технологически предпочтительнее, поскольку они менее чувствительны к действию кислот, кислорода воздуха, температуре и тем самым обеспечивают стабильную окраску готового продукта. «НЕССЕ КОЛОР» применяется также для шприцовочных рассолов.

Сегодня все больше производителей отдают предпочтение белкам животного происхождения. Они значительно превосходят растительные белки по биологической ценности, в большей мере восполняют потребности организма человека в незаменимых аминокислотах и обладают более высокими функциональными свойствами. В программу поставок компании «КОНСУЛ» включены белки животного происхождения: «АНИСОМИН ВЕ» – продукт переработки молочной сыворотки, коллагеновые белки высокой степени очистки, с нейтральным вкусом, без запаха и с содержанием белка от 85 до 100% – «АТАРИС Т 97», «КАТ – ГЕЛЬ 95», «КАТ – ГЕЛЬ 10», «МИТ ГЕЛЬ 8».

Не теряют своей актуальности и гидроколлоиды: «КАРРАГИНАН А» – для колбасного производства, «КАРРАГИНАН К» – для консервного производства, «КАРРАГИНАН «F» – для полуфабрикатов, а также высоко функциональные смеси гидроколлоидов для варёных колбас, сосисок и сарделек «КОНПРОГЕН МП 220» и «ГУ/КС 2.1».

Покупательский спрос вырос на продукты деликатесной группы: сыровяленые и сырокопчёные изделия. В связи с этим производители стали использовать как традиционную, так и ускоренную технологию созревания. В обоих случаях необходимо получить продукт высокого качества. Для этих целей были разработаны добавки на основе глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) и стартовые культуры.

На сегодняшний день хорошо зарекомендовали себя «СУПЕРФАСТ» и наша новинка «МЕТТ КВИК С РОМОМ» – комплексные смеси с ГДЛ для колбас. Для любителей традиционного вкуса мы предлагаем использовать стартовые культуры – «GN СТАРТ S 02», «GN СТАРТ PS 76», «GN СТАРТ SL 52», «GN СТАРТ SL 67. Применение стартовых культур обеспечивает характерный темно-красный цвет, богатый вкус и аромат. Для производства сыровяленых продуктов из свинины и говядины вы найдёте в нашем ассортименте специально разработанные добавки: «ПЁКО РН», «ПЁКО ВЮРЦ», «РАЙФЕСТАР» и др.

Грамотное использование пищевых добавок позволяет разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, совершенствовать технологии, решать проблему качества, снижать производственные затраты.

Специалисты технологической службы компании «КОНСУЛ» всегда готовы предоставить более подробную информацию об особенностях применения предлагаемых добавок, а также разработанную НТД.

Компания «КОНСУЛ» проводит научно-практические семинары в России и в Германии, где можно получить консультации немецких специалистов, посетить заводы производителей и ознакомиться с современными тенденциями мирового рынка мясопродуктов.

1. Почему появляется серое кольцо на срезе сырокопчёных колбас? Как эту проблему можно устранить?

Появление серого кольца может быть по нескольким причинам.

1. Температура фарша перед набивкой ниже – 3°С

2. Короткая осадка(недостаточное время для цветообразования)

3. Низкая температура созревания

4. Раннее копчение

Предотвратить данную причину можно благодаря правильно подобранной стартовой культуре и смеси сахаров, необходимых для её развития. Использование стартовой культуры GN Старт SL 67, специально разработанной для созревания колбас при низких температурах и быстрой осадке в сочетании с Райфестартом (смесью сахаров и антиокислителя) позволит получить полное цветообразование уже через 24 часа и сохранить его в дальнейшем.

2. Для ускорения созревания с/к колбас мы используем ГДЛ. Иногда в процессе хранения у колбас появляется повышенная кислотность и крошливая консистенция. Можно ли этого избежать?

Если вы выбрали для ускорения созревания сырокопчёных колбас ГДЛ, то нужно учитывать, что ГДЛ закладывается в середине или в конце фаршесоставления. Созревание и ферментация колбас должны проходить при более низких температурах по сравнению со стартовыми культурами. Чтобы избежать перечисленных пороков, лучше использовать комплексные смеси на базе ГДЛ, например, Суперфаст или дополнительно в комплексе с ГДЛ использовать стартовую культуру GN Старт S-02, которая сокращает отрицательное влияние ГДЛ на качество готовой колбасы.

3. У нас скопилось много говяжьего жира, Ваши рекомендации по его использованию?

Говяжий жир является легкоплавким, чем затруднено его использование в изготовлении колбас. Мы рекомендуем из говяжьего жира изготавливать эмульсию холодным способом, используя эмульгатор Глюкопексs Супер.

Говяжий жир – 60,0

Глюкопекс Супер – 1,0

Лёд – 40,0

Соль – 2,0

Данную эмульсию можно использовать во все виды колбас (в варёные колбасы, сардельки, сосиски до 25%, п/к и в/к – 10%)

4. Мы используем соевые гранулы. Чем можно их заменить?

Гранулы можно изготовить из Мит – Геля 8 (высокофункционального белка животного происхождения), который растворяется в холодной воде, образуя твердую массу, и связывает от 8 до 12-и литров воды относительно своего веса. Полученные гранулы используют как заменитель мясного сырья до 20% в рецептуре. Так как Мит – Гель 8 является 100% -ым натуральным продуктом животного происхождения, то его не нужно заявлять в сырьевом составе при изготовлении мясных продуктов.

5. Мы вырабатываем пельмени, но после их кулинарной обработки (варки) фарш не образует «комочек». Как можно его получить?

Возможно, Вы используете при составлении мясного фарша сою, что и приводит к мажущей консистенции. Избежать этого можно, внеся при составлении фарша Конпроген МП 220, при варке он свяжет фаршевую эмульсию и образует сочный «комочек». Также можно частично или полностью вместо сои использовать белки животного происхождения: Кат – Гель 95, Кат – Гель 10, Мит – Гель 8, которые предотвратят выход влаги из фарша, и дадут плотный и сочный «комочек»

6. Есть ли у компании «КОНСУЛ» среди предлагаемых добавок универсальные ароматизаторы, подходящие для мясных продуктов из любого сырья – говядина, свинина, мясо птицы.

В программе поставок нашей компании представлен большой ассортимент ароматов – это Аромат свинины, Аромат говядины, Аромат жареной птицы, Аромат лесных грибов, Мясной аромат и т.д. Каждый из которых придаёт готовому продукту свой неповторимый аромат. Для мясных продуктов с большой заменой, для придания законченного мясного вкуса мы предлагаем универсальный, натуральный высокоэффективный концентрированный мясной аромат «Тирольский», который отлично нейтрализует нежелательные привкусы жира, мяса обвалки птицы, сои и блочного сырья. Аромат «Тирольский» сохраняет свои свойства и при обработке продуктов в автоклаве, и при глубокой заморозке.

7. Как избежать при изготовлении варёно-копчёной грудинки расслоения жировой и мышечной ткани и образования между ними желе?

Специально для шприцевания грудинки компанией «GewürzMühle Nesse» был разработан рассольный препарат – Хам Стар Б, который увеличивает выход готового продукта до 25%, а также придаёт стабильный цвет готовому продукту. В состав препарата для лучшего раскрытия мясного белка введён фосфат с величиной рН 8,8 и содержанием 30% эффективного дифосфата, благодаря чему достигается более стабильная консистенция готового продукта, не отделяется желе и продукт не распадается.

Мне не раз приходилось слышать такую фразу «Вкус из детства». Что подразумевается под этим? Вкус, запах, цвет, внешний вид или всё вместе? Одно понятно, что несмотря на изобилие на прилавке мясных изделий, покупатель вспоминает с ностальгией по «советскому» продукту. В чём же причина?

Прежде всего, это связано с уменьшением ресурсов отечественного мясного сырья и как результат переход мясоперерабатывающих предприятий на блочное мясо импортного производства. Дефицит мясного сырья в свою очередь приводит к росту цен на него, что способствует удорожанию продукта. Очевидно, что для того, чтобы рядовой покупатель мог приобрести колбасное изделие по доступным ценам, изготовителю необходимо прибегнуть к замене мяса другими компонентами, в том числе белком растительного происхождения, различными эмульсиями и наполнителями. А при такой замене продукт уже не будет «со вкусом из детства». Но благодаря широкому ассортименту пищевых добавок, представленных на российском рынке, справиться с поставленной задачей не представляет труда, и здесь важно – сделать правильный выбор партнёра.

Ориентируясь на потребность производителя, для получения качественного конкурентоспособного продукта с максимальной рентабельностью, компания «КОНСУЛ» – представитель западногерманской фирмы GewürzMühle Nesse, включила в свою программу поставок все необходимые и специально подобранные для России пищевые ингредиенты.

Широкое распространение и известность среди специалистов отрасли получили фосфатосодержащие добавки: ГЛЮКОПЕКС ФОС МАСТЕР КЛАСС, ГЛЮКОПЕКС ФОС 2, ГЛЮКОПЕКС СУПЕР, специально разработанные для блочного мясосырья. В отличие от обычного фосфата фосфатосодержащие добавки являются комплексными препаратами со специально подобранными для каждой группы колбасных изделий фосфатами, быстро растворяющимися в мышечной ткани и позволяющими раскрыть и высвободить мускульный фибриллярный белок, тем самым, обеспечив высокое водопоглощение, и уменьшить потери веса при термообработке, а также снизить прочность связи фарша и оболочки.

Входящие в состав цветообразователи и стабилизаторы цвета позволяют сохранить цвет готового продукта на протяжении всего срока его хранения. А моно- и диглицириды жирных кислот снижают риск образования жирового отёка, что даёт возможность использовать зажиренное сырьё.

Производство недорогих продуктов высокого качества является одной из основных задач, стоящими перед специалистами мясной отрасли.

В изготовлении данной группы мясных продуктов нашли широкое применение смеси гидроколлоидов – КОНПРОГЕН МП 220 и ГУ/КС 2.1 со степенью гидратации 1:30–1:35, которые загустевают преимущественно в холодной среде, образуя вязкую суспензию, которая при термообработке уплотняется и снижает потери веса готового продукта. А благодаря эмульгирующей способности данных гидроколлоидов снижается риск образования бульонно-жировых отеков. Однако, одной из важных особенностей КОНПРОГЕНА МП 220 и ГУ/КСа 2.1 является то, что при вторичной варке готовые изделия (сосиски и сардельки) остаются сочными, аппетитными и с великолепным «укусом».

Не теряют своей актуальности и каррагинаны, разработанные специально для производства различных мясных изделий:

КАРРАГИНАН А–для колбас, копчёностей и ветчин, ветчин;

КАРРАГИНАН К–для консервного производства,

КАРРАГИНАН Ф–для полуфабрикатов.

Известно, что одним из важнейших показателей товарного вида готового продукта является цвет. В целях обеспечения стабильной окраски фарша и готового продукта компанией GewürzMühle Nesse разработан ряд красителей нового поколения: НЕССЕ КОЛОР, ВЮРЦРОТ, ГЕМОГЛОБИН, применение которых технологически предпочтительнее, поскольку они менее чувствительны к действию кислорода воздуха и температуре в готовом изделии. ВЮРЦРОТ и ГЕМОГЛОБИН – красители натурально происхождения, сырьём для которых являются растения (семена, ягоды), насекомые (Coccus Cocti), а также высушенная специальным методом говяжья кровь. Данные красители придают продукту не только требуемый цвет, но и не окрашивают воду при отваривании колбасных изделий. НЕССЕ КОЛОР хорошо зарекомендовал себя в шприцовочных рассолах для копчёностей и ветчин, придавая им аппетитный вид.

Визитной карточкой любого продукта, безусловно, является вкус. Одна из важных задач технолога – придать продукту незабываемый, присущий только ему вкус. В программу поставок компании «КОНСУЛ» включены специально подобранные для любого вкуса колбасных изделий смеси специй, пряностей, сочетающиеся между собой настолько удачно, что позволяет сделать узнаваемой и востребованной вашу продукцию. Высокой оценки производителей удостоились следующие вкусовые добавки–СОСИСКИ МОЛОЧНЫЕ КОМБИ, САРДЕЛЬКИ СОЧНЫЕ, СОСИСКИ КОКТЕЙЛЬ, ДОКТОРСКАЯ ГОСТ, ВАРЁНАЯ САЛЯМИ, КАЗАЧЬЯ и др. А внесение одного из наших ароматов, например МЯСНОГО АРОМАТА, придаст завершённость колбасному изделию.

И Ваш продукт станет «со вкусом из детства»!

Главный технолог компании «КОНСУЛ» Дроздовская Л.И.