Заказать звонок




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Заказать консультацию технологов




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Спасибо

Мы перезвоним вам в ближайшее время

Товар добавлен в корзину в количестве штук. Вы можете Оформить покупку или Продолжить выбор товаров.
product
Главная / Товар / Кат-гель 95
  • Кат-гель 95

    Кат-гель 95

    Животный белок из высокоочищенного коллагенового сырья. Содержание белка 95-97 %, рН – 7,0. Образует прочные, белые эмульсии:Гидратация: 1 : 17

  • Подходит для:

    полуфабрикатов мяса птицы

    Наличие: В наличии
    Тара: 20 кг
    Арткул:

Кат-гель 95 уникальный холодный эмульгатор, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья, растворяется в холодной и теплой воде, образуя белый, прочный гель, и связывает 15-кратное количество воды относительно своего веса при холодном методе. Кат-гель 95 обладает пряным запахом и вкусом, содержание белка 95-100 %, жир 9-11%, величина pH (при 10 % растворении) 7,0, с незаменимыми аминокислотами, не содержащими какие-либо посторонние добавки. Он придает продукту приятный вкус, значительно снижает потери при варке и обжаривании и препятствует образованию отеков у продуктов в вакуумной упаковке, благодаря высокой степени гидратации повышает выход готовой продукции и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также облагораживает вкус в колбасных изделиях, вареных ветчинных продуктах, паштетах, жировых эмульсиях и эмульсиях из шкурки. Кат-гель 95 хорошо подходит для использования с другими добавками, он обладает положительным синергическим эффектом с другими функциональными добавками, например: с молочным белком (Анисомином), каррагинанами и соевыми белками. Состав: Натуральный животный белок, коллаген, перец черный, кардамон Технологические рекомендации: Использование в сухом виде при куттеровании в соотношении: (Кат-гель 95 : холодная вода) от 1 : 12 до 1 : 15 В виде горячего геля ( Кат-гель 95 : горячая вода ) 1 : 25 до 1 : 30 В виде белково-жировой эмульсии в соотношении: (Кат-гель 95 : жир : горячая вода) от 1 : 25 : 25 до 1 : 40 : 40 В виде эмульсии со свиной шкуркой в соотношении: (Кат-гель 95 : свиная шкурка : вода)1 : 30 : 45 В виде белково-жировой эмульсии со свиной шкуркой (Кат-гель 95 : жир : свиная шкурка : горячая вода) 1 : 30 : 30 : 60 1. Предварительный посол: 100 кг. Мяса, 2 кг. Кат-гель 95, 20 литров воды, 3 кг. Соли Мясо, пропущенное через волчок с диаметром решётки 2 – 6 мм закладывают в мешалку, затем вносят Кат гель 95, перемешивают 1 минуту, добавляют воду и соль и снова перемешивают 2 – 3 минуты. Выгружают и оставляют на созревание 6 – 12 часов при t = 0 – 4°С. В дальнейшем посоленное мясо с Кат гелем 95 используют при производстве всех колбасных изделий как 100 % мясо данного сорта. 2.Введение в сухом виде: на нежирное сырье вводят фосфат, нитрит натрия, воду, снег по рецептуре, затем Кат-гель 95 в сухом виде и воду на гидратацию белка в соотношении 1 : 15 до 1 : 17. 3. Приготовление эмульсий: Подготовка сырья: Предварительно жиросырьё, шкурку свиную, жилку, рекомендуется бланшировать в варочных котлах. Жировые эмульсии: Говяжий или свиной жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем добавляют Кат-гель 95 и частями вводят горячую воду (темп. 90 - 95 °С) и куттеруют до сметанообразной эмульсии с t min 45 °С. Такую эмульсию можно использовать до 30 % в рецептурах. Эмульсии из шкурки и жира: В куттер закладывают шкурку и куттеруют до опастообразного состояния , затем вносят жиросырьё и раскуттеровывают до однородной массы. Добавляют Кат-гель 95 и частями вводят горячую воду (темп. 90 - 95 °С) и куттеруют до сметанообразной эмульсии с t min 45 °С. 4.Приготовление геля: Гель готовится следующим образом: В куттер впосится Атарис Т 97 добавляется холодная вода 10-12 частей или 17-20 частей горячей виды (темп. 90-95°С, )и куттеруются до пастообразного состояния в течение 3-5 мин. Конечная температура горячего геля 45°С, в конце процесса приготовления геля добавляют соль из расчета 2 кг соли на 100 кг геля. Гель с холодной водой можно использовать сразу, внося его на нежирное сырье при приготовлении фарша, а гель с использованием горячей воды разливают в емкости высотой 25-30 см и дают охладиться. 5. В рассолах. Норма расхода максимально 3 % в рассол. Приготовление рассола: Максимальная температура при смешивании 5 °C, в начале развести Кат-гель 95, затем добавить соль с нитритом и другие сухие компоненты. Кат-гель 95 легче диспергируется, если предварительно перемешать его с другими сухими добавками, кроме соли с нитритом. Перемешивать рассол с помощью мешалки. Химический состав: Белок (N * 6,25) не менее 95 – 100 % Влага не более 8 % Жир не более 9 - 11 % Зола макс. 2 % pH (в 10 % дисперсии) 7 Микробиологический анализ: Общее количество микроорганизмов макс.10х10³ / г Дрожжи и плесень макс. 100 / г. Сальмонеллы негат. в пробе 50 г. Палочковидные бактерии негат. в пробе 100 г. Расход: 1-2 % на массу

г. Москва, ул. Электродная, д. 9

info@nesse.ru, nesse@mail.ru

+7 (495) 734-99-40

По будням: с 9-00 до 18-00

Заказать звонок