Заказать звонок





Заказать консультацию технологов





Спасибо

Мы перезвоним вам в ближайшее время

Товар добавлен в корзину в количестве штук. Вы можете Оформить покупку или Продолжить выбор товаров.
  • Хам Стар 60

    Хам Стар 60

    Состав: молочные продукты (молочный белок, лактоза), стабилизаторы (Е450, Е451), соевый белок, загустители (Е407, Е415), антиокислитель (Е316), ароматизаторы и аромат дыма (пищевая соль, мальтодекстрин, экстракт дрожжей), усилители вкуса (Е621, Е627, Е631). Повышает способность мышечного белка связывать влагу

  • Подходит для:

    мяса

    Наличие: В наличии
    Тара: 25 кг
    Арткул: 42102

повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту. Состав: декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы. Технологические рекомендации: Рекомендации по производству цельномышечных продуктов: 1) Температура мясной части < 4° C. 2) Приготовление рассола: отвесить воду / лёд (температура примерно < 0° C), ввести соль и размешать до полного растворения, затем добавить Хам-Стар 60 и нитрит. 3) Не более чем в три приёма ввести инжектором 50 % рассола в мясо. Максимальное давление при инжектировании 2,5 бар, затем стейкером увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер. Время массирования зависит от модели, конструкции и принципа работы используемого массажёра. При использовании массажёра на 200 л. с охлаждением с вращающейся лопастью хорошо зарекомендовала себя следующая программа массирования: всего обрабатывать около 5000 оборотов, например: 15 минут работы, 15 минут покоя, максимальный вакуум (> 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.). Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике. 4) Затем формовать. 5) Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.

Добавки, кг Шприцевание,
40 50 60 70
Хам Стар 60 7,0 7,0 7,0 6,0
Соль 5,3 4,8 4,5 4,0
Нитрит 0,025 0,020 0,017 0,015
Вода/лед 87,675 88,180 88,483 89,985
Общее количество рассола 100 100 100 100
Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса: 3,5 кг Хам-Стар 60 3,0 кг нитритная соль 53,5 кг вода/лед Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 - 25 мм). Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом. Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя. Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль. Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения. На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин. Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц. Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C. Срок годности: 12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте Расход: Дозировка: прим. 70 г/кг рассола

г. Москва, ул. Электродная, д. 9

info@nesse.ru, nesse@mail.ru

+7 (495) 734-99-40

По будням: с 9-00 до 18-00

Заказать звонок