Заказать звонок




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Заказать консультацию технологов




Пожалуйста, подтвердите, что вы не робот

Спасибо

Мы перезвоним вам в ближайшее время

Товар добавлен в корзину в количестве штук. Вы можете Оформить покупку или Продолжить выбор товаров.
product
Главная / Товар / Хам Стар 100
  • Хам Стар 100

    Хам Стар 100

    Состав: крахмал, животный и растительный белок, фосфаты (Е 450, Е 451), декстроза, каррагинан (Е 407), антиоксидант (Е 301), ароматизаторы

  • Подходит для:

    мяса

    Наличие: В наличии
    Тара:
    Арткул: 42067

Значительно повышает влагосвязывающую способность; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; увеличивается выход; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту Состав: крахмал, животный и растительный белок, фосфаты (Е 450, Е451), декстроза, каррагинан (Е 407), антиоксидант (Е301), ароматизаторы Технологические рекомендации: Рекомендации по производству цельномышечных продуктов: Состав рассола: 9 кг Хам-Стар 100 4 кг соль с нитритом (99,5 % поваренной соли; 0,5 % нитрита) 87 кг вода/лед 100 кг рассола Температура мясной части < 4° C. Приготовление рассола: в воде растворить Хам Стар 100, ввести соль, размешать до полного растворения, затем добавить нитрит и лёд. Ввести инъектором 75-85 % рассола в мясо. Максимальное давление при инъектировании 3,2 бар, затем тендеризатором увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер. Время массирования зависит от вида сырья и модели массажёра. Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. При шприцевании свыше 85%, расход препарата увеличивается до 7 кг. 5) После массирования сырье желательно оставить на созревание, но не более чем на 12 часов. 6) Формовка. 7) Термообработка: предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. Рекомендации по производству рубленой ветчины: Рассол для 100 кг мяса: 8,0 кг Хам-Стар 100 3,5 кг нитритная соль 75 кг вода/лед 1) Сырье измельчить на волчке. 2) Приготовление рассола: отвесить воду, ввести Хам Стар 100, размешать до полного растворения, затем добавить соль, нитрит и лёд. 3) Измельчённое сырьё поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма. 4) Перемешивание 30-40 минут. Температура мяса во время всего процесса перемешивания должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. 5) Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 100 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль. 6) Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере созревания. 7) На следующий день можно ввести 3-3,5 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин. 8) Формовка. 9) Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C. Срок годности: 12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте Расход: 6 кг/ 100 л рассола

г. Москва, ул. Электродная, д. 9

info@nesse.ru, nesse@mail.ru

+7 (495) 734-99-40

По будням: с 9-00 до 18-00

Заказать звонок