Поултри-Стар 50 - это комплексный препарат, рекомендуемый для шприцевания и тумблирования птичьего мяса. Поултри-Стар 50 поддер-живает собственный вкус мяса, придает сочность и нежность готовому продукту. В состав Поултри-Стар 50 входят все необходимые функциональные компоненты, а также вкусо-ароматические композиции. Используя их, Вы получите вкусные и ароматные продукты из куриного и индюшиного мяса с прекрасной структурой и это с увеличением выхода 150-160 %!!
Технологические рекомендации:
Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:1-ый способ
Температура мясной части 2 ± 2 °C.
Приготовление рассола: отвесить воду / лёд (температура примерно < 0° C), ввести соль и размешать до полного растворения, затем добавить Поултри-Стар 50 и нитрит.
Не более чем в два приёма ввести инжектором 30 – 40 % рассола в мясо. Максимальное давление при инжектировании 2 бара. Оставшееся количество рассола добавить в массажёр или использовать как заливочный рассол.
Добавки, кг | Шприцевание, 30% | Шприцевание, 40% |
Поултри-стар | 8,0 | 7,0 |
Соль | 6 | 5,5 |
Нитрит | 0,037 | 0,032 |
Вода/лед | 86,0 | 87,5 |
Общее количество рассола | 100 | 100 |
Если необходимо массирование, то время массирования: 15 минут работы, 15 минут покоя, максимальный вакуум (> 90 %), (при 6 об./мин.) в течение 1,5-2 часов.
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
2-ой способ
Нашприцованных кур укладывают в емкость и заливают рассолом так, чтобы им покрывались тушки. Длительность выдержки в посоле при 2-4 °С 6-12 часов.
Затем формовать.
Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 °С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия.
Рекомендации по производству рубленой ветчины:
Сырьё:
100 кг куриная или индюшиная грудинка без жировой и соединительной ткани
50 кг рассол
150 кг готовый продукт
Птицу, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 - 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Поултри-Стар 50, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в 2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин работы – 5 мин покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Поултри-Стар 50 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10 -15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71°C.
Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте
Расход:
35 г/кг сырья или 60 г/л рассола