Консул
О КОМПАНИИНОВИНКИНОВОСТИПУБЛИКАЦИИКОНТАКТЫОБОРУДОВАНИЕ
Быстрый заказ
Хам Стар 60

Артикул:
42102

Описание:

повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.


Состав:
декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы.

Технологические рекомендации:

 

Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:

1)   Температура мясной части <  4° C.
2)   Приготовление рассола: отвесить воду / лёд (температура примерно < 0° C), ввести соль и  размешать до полного растворения, затем добавить Хам-Стар 60 и нитрит.
3)   Не более чем в три приёма ввести инжектором 50 % рассола в мясо. Максимальное давление при инжектировании 2,5 бар, затем стейкером увеличить поверхность мяса. Оставшееся количество рассола добавить в массажер.
Время массирования зависит от модели, конструкции и принципа работы используемого массажёра. При использовании массажёра на 200 л. с охлаждением с вращающейся лопастью хорошо зарекомендовала себя следующая программа массирования: всего обрабатывать около 5000 оборотов, например: 15 минут работы, 15 минут покоя, максимальный вакуум  (> 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.).
    Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
4)   Затем формовать.
5)   Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.

 

 

Добавки, кг

 

Шприцевание, %

 

40

50

60

70

Хам Стар 60

7,0

7,0

7,0

6,0

Соль

5,3

4,8

4,5

4,0

Нитрит

0,025

0,020

0,017

0,015

Вода/лед

87,675

88,180

88,483

89,985

Общее количество рассола

100

100

100

100

 

Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Хам-Стар 60
3,0 кг нитритная соль
53,5 кг вода/лед       
Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 - 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в
2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.

 

 


Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте

Расход:
Дозировка: прим. 70 г/кг рассола

Тара:
25 кг

Этот продукт сертифицирован и зарегистрирован в Государственном Комитете Санитарно-эпидемиологического надзора РФ и имеет гигиенический сертификат

Комплексные смеси для ветчин и цельномышечных продуктов

Важнейшими критериями оценки рассольных препаратов является их лёгкая растворимость, стабильность в рассоле и хорошие вкусовые качества.

создание сайта - TXL
ЗАО "КОНСУЛ", 111524 МОСКВА, ул. Электродная, д. 9
тел.: (495)734-9940, 309-1051, 309 12-96, 306-35-22, 309-12-71, 306-32-19
e-mail:info@nesse.ru , nesse@mail.ru